Pescados

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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL



Ricardo luiz bessa máximo de carvalho







RESUMO

A composição química dos alimentos é muito importante para o esclarecimento dos seus valores nutritivos, bem como para alcançar a determinação de dietas adequadas a certos grupos populacionais.

Embora extremamente variável, a composição química da carne do pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastanteda composição de aves, bovinos e suínos. Primeiramente, existem diferenças estruturais, por exemplo, entre a carne de pescado e de mamíferos, onde as fibras musculares, no pescado, são mais curtas e apresenta menor quantidade de tecido conectivo, características que
lhes conferem uma maior digestibilidade.


Este trabalho teve como objetivo obter dados sobre o rendimento do atum ralado in naturacomercializado, com determinação de umidade, cinzas, gorduras e proteínas.

Palavra-chave: Composição centesimal, atum.











*Graduando em Engenharia de Alimentos





1. INTRODUÇÃO

Composição centesimal do alimento: É a quantidade de nutrientes que um alimento contém, em 100g, definidas como: proteínas, lipídeos, carboidratos.
O atum ralado consiste em uma mescla de partículasde atum cozido, reduzido a dimensões uniformes, na qual as partículas aparecem separadas e sem formar uma pasta. Possui água como líquido de cobertura. O produto é elaborado com matéria-prima em perfeitas condições higiênico-sanitárias, submetido a processos tecnológicos adequados e esterilizado comercialmente. Todo o processo é inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF/DIPOA.
Produtoacondicionado em lata de alumínio.
Embora extremamente variável, a composição química da carne do pescado, particularmente dos peixes, aproxima-se bastante da composição de aves, bovinos e suínos. Seu principal componente é a água, cuja proporção, na parte comestível, pode variar de 64 a 90%, seguido pelos protídios, de 8 a 23% e pela gordura, de 0,5 a 25%. Entre os constituintes minoritáriosdos pescados encontram-se os sais minerais, cujo teor varia de 1 a 2%, os carboidratos, que, no caso dos peixes, não chegam a representar 1% da sua composição, e as substâncias nitrogenadas não protéicas, sem importância nutricional, que não atingem a 0,5% na carne dos pescados frescos. Deve ser ressaltado que a carne de pescado apresenta a mesma proporção de protídios que a carne bovina, suína ede aves, porém de qualidade superior devido ao fato de conter menor teor de tecido conjuntivo - constituído de protídios de baixa qualidade - do que as outras (BADOLATO, 1994).
Dentro do aspecto da qualidade protéica do pescado KINSELLA (1988), em
um estudo sobre implicações nutricionais da qualidade de peixes e alimentos marinhos, determinou que os peixes contêm níveis de proteínas de 17 a25%, ressaltando que a proteína de peixe é altamente digerível, e também rica em metionina e lisina, possuindo ainda um excelente nível de outros aminoácidos essenciais.
Segundo BADOLATO (1994.), diversos fatores podem contribuir para a
grande variedade na composição da parte comestível dos peixes, tais como:
espécie, sexo e grau de maturidade sexual, tamanho, local de captura,
temperatura daágua, natureza da alimentação e estação do ano.
A composição de lipídeos do pescado é responsável pelas maiores diferenças observadas, variando bastante entre diferentes espécies, podendo também possuir grandes variações em uma espécie, durante diferentes fases do ano. ROCHA(1982) ressalta que para peixes omníveros ou herbívoros migradores, com desova total uma vez ao ano, apresentam grandevariação de gordura entre os períodos de inverno e verão. Esta variação é menor ou ausente nos peixes carnívoros , os quais ocupam o fim da cadeia alimentar, não migram tanto e têm desova contínua.
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