Pescado

Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)
Physicochemical and microbiological composition and yield of thai-style tilapia fillets (Oreochromis niloticus)
Marcia Regina SIMÕES1,2*, Carmelita de Fátima Amaral RIBEIRO3, Suezilde da Conceição Amaral RIBEIRO4,
Kil Jin PARK3, Fernanda Elizabeth Xidieh MURR1

Resumo
Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína;
1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.
Palavras-chave: composição centesimal; filetagem; subprodutos da filetagem; pescado.

Abstract
The fillet yield of Thai-style tilapia and its physicochemical composition, including moisture content, protein, ash lipids and water activity, were determined. The analysis involved 19 specimens of tilapia with average weight and length of 989.6 g and 38.9 cm, respectively. The fish were weighed, measured (length, width and thickness), filleted, and the yield was calculated. The chemical composition presented the following contents: 77.13% moisture, 2.60% lipids, 19.30% protein, 1.09% ash, and 0.983 water activity. The fillet/fish to fish/residue weight ratios presented good linear correlations. The raw fish was also subjected to a microbiological analysis,