Pescados

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Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte

TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS

Modificações fisico-químicas do pescado no post mortem

TECNOLOGIA DE OVOS E DERIVADOS 

Operações Tecnológicas – Conserva de Atum:



Operações Tecnológicas – Conserva de Atum:


Recepção: pescado pode chegar à fábrica a. inteiro fresco em containeres com gelo; b. inteirocongelado em containeres; c. pré-cozido em forma de lombo ou ralado, ambos congelados e embalados dentro de monoblocos.

*Matéria-prima após aprovação da IF: se não entrar diretamente nas linhas deprocessamento → câmara de espera por até 24 h sob temperatura de (0 ±1)ºC.



Lavagem e Evisceração: pescado chega por esteira; - Incisão longitudinal no ventre até altura do opérculo; - Víscerassão tracionadas manualmente;



Pré-cozimento: em fornos de vapor direto; - Temperatura de 102° C por 85 a 90 minutos;


Objetivos: - Desidratação parcial; - Facilitar retirada da pele elimpeza; - Desnaturação das proteínas; - Facilitar a retirada do lombo.



Limpeza: - retirada da pele, nadadeiras e coluna vertebral; - retirada da musculatura mais escura.



Fragmentação oucorte: - Grated: Atum ralado obtido pela fragmentação do lombo através de peneiras; colocado manualmente latas;

- Corte: músculo passa na esteira, é prensado na lata depois é feito o corte comnavalha.

Adição de salmoura ou líquido de cobertura, recravação e lavagem Esterilização: 121C por 60 minutos. Descarga: Rotulagem e Embalagem Inspeção: Sequestro regulamentar: 37C/10dias;TECNOLOGIA DE PESCADO – Conserva Sardinha



Operações Tecnológicas – Conserva de Sardinhas:


Recepção: sardinhas podem chegar à fábrica evisceradas congeladas ou inteiras frescas e/ou congeladas.- Frescas: em caminhões abertos c/ cobertura (dentro de containeres isotérmicos c/ tampa (imersas em

água e gelo) ou caminhões isotérmicos (em monoblocos ou caixas c/ gelo); - temperatura - não...
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