Pescado

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  • Publicado : 21 de novembro de 2012
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Departamento de Matemática e Física
Curso: Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados.

Pescado e derivados –
Sardinha

Grupo: Camila Jussara

Goiânia - GO
2012

1- INTRODUÇÃO

Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes sãoalimentos extremamente perecíveis e sua deterioração começa logo após a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos trópicos, o peixe se deteriora em algumas horas, dependendo da espécie, do tamanho, do método de captura, etc. Portanto, para manter o frescor e a qualidade do peixe, é necessário que ele seja conservado resfriado até o momento do consumo ou do processamentoposterior.
A industrialização de pescados é uma atividade complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento e a industrialização, pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima. Várias técnicas de processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conservação.
A conservação de peixes pelo uso do frio é o principale o mais utilizado processo de preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor será a ação química, enzimática e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigeração, como no congelamento, que deve ser rápido e utilizar-se de métodos e equipamentos apropriados.
A conservação do pescado por meio da salga e secagem é o processo mais simples e difundido em todo omundo, tendo sido um dos primeiros métodos a ser utilizado como conservação de alimentos. Este método baseia-se na desidratação parcial do peixe e sua substituição por sal. A secagem após a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a água, criando condições impróprias ao desenvolvimento das maioria das bactérias.
A defumação de pescados teve sua origem nos primórdios da civilização, emboraseja ainda um método muito utilizado devido as características especiais de cor e sabor que a fumaça imprime ao produto.
Estes e outros métodos de processamento dão origem a grandes quantidades de resíduos que devem ser aproveitados, pois o acúmulo destes pode causar graves problemas ambientais. A utilização das sobras dos processamentos é um procedimento importante, pois além de minimizar oimpacto negativo ao meio ambiente, pode gerar novos produtos, aumentando a renda do produtor.
* Enlatamento:
A sardinha ( Sardinella brasiliensis) é a espécie mais aproveitada para enlatamento em óleo. Atualmente, também o atum e a cavalinha estão sendo processados em larga escala.
O objetivo principal do enlatamento do pescado consiste na preparação de um produto de boa qualidade capaz deser armazenado durante um tempo razoável.
É fundamental o frescor da matéria-prima utilizada no enlatamento. A diminuição do frescor geralmente é acompanhada de alterações na cor, sabor, odor e outras características da matéria-prima, o que interfere na elaboração de produtos de boa qualidade.
Para que este produto possa ser conservado satisfatoriamente, as seguintes condições devem serconsideradas: 1) o conteúdo das latas deve ser isento de bactérias e enzimas ativas; 2) as paredes internas da lata devem ser resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo, como também a superfície exterior deve resistir à corrosão sob condições razoáveis de armazenamento; e 3) a lata deve ser hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, água e contaminantes.
Após as operações dedescabeçamento, evisceração e, se necessário a retirada de escamas, o pescado é lavado para eliminar o sangue que pode dar uma coloração indesejável ao produto acabado. A lavagem também contribui para retirar o limo da superfície do pescado.
O pescado é imerso em uma solução concentrada de sal por um determinado período de tempo. Embora algumas vezes usado para remover sangue e limo ou para...
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