Mercado de pizza

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  • Publicado : 24 de setembro de 2012
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O brasileiro gastará, este ano, em média, até 30% de sua renda com alimentação fora de casa. Redes de franquia são as que mais investem nesse setor. E também existem cursos que preparam empreendedores para atuar nesse mercado.
Esta escola ensina a montar restaurantes. A aula de hoje é sobre pizza, um dos pratos mais populares do Brasil.
“Sempre gostei de pizza, queria abrir uma pizzaria, agente fez o curso aqui buscando as novas técnicas... Um pouco diferente do tradicional, conta o aluno Marcelo Aiello. O objetivo é entrar no negócio com o pé direito.
Existem tantas pizzarias por aí, que o empreendedor corre o sério risco de ser apenas mais um no mercado. A saída é fazer pizzas diferentes, inovadoras – por exemplo, com massa de chocolate, pizza de couve e pizza de repolho.
O chef eempresário Ronaldo Ayres montou um centro de treinamento em 2006. Duzentos e quarenta alunos se formam no local todo mês. O curso custa R$ 500 em uma semana de treinamento. Ayres dá as receitas, mostra as técnicas e a gestão do negócio.
“O segredo de uma pizzaria é a chamada administração do lixo. É aqui que o lucro do negócio pode ir embora. A estratégia é aproveitar 100% de tudo. Por exemplo, omanjericão. Eu tiro todas as folhas dele, e vai me sobrar o talo, e aí eu faço a mistura dos talos, com sal e azeite, e me dá um molho pesto. E é muito comum também. Quando a gente pede pro colaborador tirar o olhinho do tomate, ele vai lá e tira uma tampa do tomate. Numa caixa de 30 kg eu perco 2 kg, corresponde a 10 % e isso vai pro lixo. Juntando todos esses processos, no final do ano, euconsigo comprar um carro popular pra mim”, conta Ayres.
O empresário garante: é preciso aprender a ganhar dinheiro com pizza. Farinha, fermento, sal, óleo e água. A base é conhecida como massa pobre, uma matéria prima muito barata.
E aqui está a receita mais lucrativa de uma pizzaria. Faça uma massa fininha, uma folha de papel. Coloque um pouquinho de parmesão em cima, asse, e você tem o crostini.Um pedacinho de massa faz uma cesta do produto. Ele custa para o dono da pizzaria R$ 0,30. É vendida na mesa por oito reais. Um lucro de mais de dois mil por cento.
No serviço de delivery de pizza, atenção: a entrega deve ser feita em no máximo 30 minutos. A estratégia é pré-assar as massas e só cobrir na hora do pedido. O forno esteira também ajuda. Custa R$ 23 mil - você coloca a pizza de umlado e ela sai pronta do outro, em dois minutos e meio.
“Elimina a dificuldade da mão de obra, tem um computador todo programado, sai a pizza com qualidade e na altura que você precisa“, conta o empresário.
Uma receita lucrativa do chef é a pizza de chocolate. A massa é de farinha de trigo e chocolate em pó, na proporção de cinco para um. Em cima, rodas de chocolate em pasta - preto e branco. Comum palito, o chef risca a cobertura em sentidos contrários. Para a arte final, morangos e licor de menta.
“É uma pizza que você come com os olhos, muito bonita, você vai passar nas mesas até chegar na própria mesa do cliente. Hoje, pode vender de R$ 28 até R$ 60“, conta ele.
No Brasil, os números do setor de fast food impressionam. No horário das refeições, 27 milhões de pessoas estão fora decasa. Todos os negócios de fast food faturam R$ 60 bilhões por ano no país e geram 1 milhão de empregos diretos e indiretos.
Franquias
Pedro Morganti é o franqueador da rede de uma rede de pizzarias. Tem três lojas próprias em São Paulo e dois franqueados. O negócio foi montado para atrair quem come de segunda a sexta fora de casa. No loca, se vende pizzas em pedaços e os clientes escolhem entre 19sabores. A estratégia dele é que a pizza seja encarada como um almoço.
“Aqui o pessoal, em média, come 2 ou 3 pedaços e sai daqui almoçado, volta para o trabalho satisfeito normalmente“, conta Morganti.
Marcelo Alvarez, franqueado da rede, estruturou o processo. Para a loja oferecer rapidez, todos os dias pela manhã a pizza vendida é pré-assada e vai para a vitrine, encher os olhos do...
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