Manual de cozinha

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MANUAL DE TÉCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA
índice
PARTE - OS CONCEITOS

01 | Introdução histórica 02 | A cozinha e a sociedade 03 | Gastronomia nacional, regional e internacional 04 | O pessoal 05 | As facas e os pequenos utensílios 06 | A cozinha e o seu equipamento
PARTE - OS GÉNEROS

4-6 7-8 9 - 11 12 - 16 17 - 20 21 - 23

07 | A carne de açougue 08 | Os peixes e marisco 09 | Oslegumes e frutos 10 | As especiarias, ervas aromáticas, condimentos e aromas 11 | As massas alimentares 12 | Os ovos e gorduras 13 | Os produtos lácteos
PARTE - A PRODUÇÃO

24 - 28 29 - 30 31 - 39 40 - 45 46 - 47 48 - 51 52 - 54

14 | Métodos de confecção 15 | Fundos de cozinha 16 | Preparações base 17 | Pastelaria 18 | Vocabulário técnico 17 | Bibliografia

55 - 57 58 - 61 62 - 67 68 - 71 72 -73 74

PARTE - OS CONCEITOS

• 01
INTRODUÇÃO HISTÓRICA
O iníciO

A história da cozinha confunde-se com a história do próprio Homem, considerando os antropólogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana. Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o alimento da chama constatou que ele se tornava mais saboroso e a sua mastigação mais fácil. Apartir deste momento a génese da cozinha tinha nascido.
Introdução histórica

No século IV a. C. na Grécia, os cozinheiros apesar da sua vil condição de escravos tinham uma posição considerável, pois era nas casas em que serviam que melhor se comia, e aonde afluíam artistas e homens de letras. Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.
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Osutensílios culinários dos gregos eram ainda rudimentares, mas rapidamente se aperfeiçoam. As cozinhas romanas eram constituídas por espaçosos compartimentos bem equipados, possuindo já cisternas, pias de despejos, forno para o pão, mesas de trabalho, tripés, entre muitos outros. No século VI, com os grandes festins de luxo, são necessários cozinheiros com dotes para os preparar. O cozinheiro, até entãoescravo, pago a vil preço, começa a cotar-se. O que não era mais do que uma ocupação passa a ser uma arte. No tempo do Imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM. Em Roma tal como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casas tinha já, cada um deles, atribuições bem definidas. Esta divisão do trabalho foi a génese das brigadas de cozinha de hoje. Durante osséculos tormentosos da Idade Média, os métodos de produção aperfeiçoaram-se muito pouco, e a evolução alimentar foi muito lenta, associada a períodos de doença e fome. No século XVI, a agricultura aperfeiçoa-se e a alimentação melhora. Chegam novos alimentos fruto das descobertas. A batata, o milho, o tomate, o café e o chocolate, entre outros, são introduzidos na Europa.

A Renascença trouxe àcozinha uma verdadeira revolução, nomeadamente no reinado de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram lugares luxuosos, onde imperava a ordem e a limpeza. No fim do século XVIII, início do século XIX, a arte culinária atinge o seu apogeu. Em França, Carême, Dubois, Gouffé definem os seus princípios, e colocam a cozinha francesa como expoente máximo internacional. Procura-se o verdadeiro, osólido, o espesso, o consistente, oposto ao leve, ao instável, ao insípido; as receitas tornam-se mais pesadas, incorporam quantidades consideráveis de manteigas e de gorduras que tornam o alimento “pesado como chumbo”, arredondam os sabores, mas também as formas dos comedores, respondendo a uma estética corporal oriunda de séculos de fome, que vêem na gordura um sinal de prestígio, de bem-estarsocial. Durante o século XIX, os fogões e todo o material de cozinha sofrem uma evolução considerável. O fogão de ferro fundido com depósito interno, chaminé e fornos integrados funcionando indiferentemente a carvão vegetal ou mineral, será saudado como um progresso considerável. Estes novos fogões permitem executar gratinados, soufflés, bolos, o que não se conseguia com os fogões antigos. No...
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