Manual Cozinha Avançada

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Cozinha Avançada

Manual

INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE BRASILIA

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA\INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE BRASILIA

FUNDOS E MOLHOS
Os fundos
Proporções e ingredientes
Os molhos
Famílias de molhos
Molhos mãe e derivados
Molhos brancos e escuros
Emulsões
Ingredientes dos molhos derivados
Os espessantes
O curry
As ervas
As especiarias

2

COZINHA AVANÇADA | MANUAL

COZINHA AVANÇADA | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA\INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE BRASILIA

OS FUNDOS
A preparação de fundos foi simplificada de muitas maneiras desde os dias de Escoffier, embora isto não signifique que requeira menos cuidados ou conhecimentos.
A quantidade e a variedade de ingredientes para realizá-los não são as mesmas que eram usadas no passado nem é comum hoje cozinhar os fundos durante tanto tempo como era feito antigamente.
Um fundo poderia ser definido como um líquido claro e ralo (sem ligar) saborizado por substâncias solúveis extraídas de carne de vaca, de galinha, de peixe (também de seus ossos), de legumes e de condimentos. Nosso objetivo ao prepará-los é o de selecionar os ingredientes apropriados para em seguida extrair os sabores; em outras palavras, combinar os ingredientes corretos com os procedimentos apropriados. PROPORÇÕES DE INGREDIENTES
As proporções seguintes são básicas, efetivas e muito usadas, mas de nenhuma maneira elas são únicas: cada chef terá suas próprias fórmulas. PROPORÇÕES EM PORCENTAGENS
Muitos cozinheiros usam este tipo de tabelas para poder lembrar facilmente as proporções básicas para elaborar fundos:
Ossos
50%
Mirepoix
10%
Água
100%
TEMPOS DE COCÇÃO
O tempo de cocção recomendado para os diferentes fundos é:
De gado
6 a 8 horas
De ave
3 a 4 horas
Fumet
30 a 45 minutos
GENERALIDADES
Ao cozinhar fundos é primordial levá-los rapidamente à ebulição e uma vez que esta é alcançada, mantê-los em fremisement