Cozinha

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Manual de Cozinha

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© Compenditur – Depº. Recursos Didácticos

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Titulo: Manual de Cozinha Autores: Departamento de Recursos Didácticos Da Compenditur Desenho Gráfico: Redipapel Reprodução: Redipapel Deposito Legal: Em Tramitação

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Índice
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Hierarquiado Pessoal de Cozinha Divisão da Cozinha e Equipamentos Conceito de Roda Mise-en-Place Circuito de Mercadorias Distribuição de Alimentos Tratamento de Resíduos Sólidos e Líquidos Matérias-Primas Técnicas de Limpeza e Conservação Cortes Culinários Principais Técnicas de Elaboração 6 18 46 48 52 62 68 76 140 151 181

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Módulo 1

1. Hierarquia do Pessoal de Cozinha
A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração é sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominados de BRIGADA. ABrigada é dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens chefes de partida, cozinheiros, chefes de pastelaria, ajudantes e estagiários. As várias designações variam mediante a importância e qualidade do estabelecimento de restauração. A Brigada de cozinha, implica obrigatoriamente uma divisão de trabalho em departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes, sobremesas,etc.), e hierarquizados. A tendência actual passa por uma diluição dos vários postos de trabalho numa polivalência de funções.

1.1. A Brigada de Cozinha
A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e divide-se em “partidas”. Cada uma destas partidas tem um chefe directo, o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.
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O número de profissionais em cada uma destas áreas está relacionado com o trabalho a desempenhar, e o próprio volume de vendas da empresa, mais concretamente, a cozinha. A rotatividade destes profissionais (à excepção do chefe de partida), depende do sistema optado por cada uma das empresas.

1.1.1. Chefe de Cozinha É o responsável directo da área dacozinha:
• Organiza e adequa os pratos às necessidades da empresa. • Colabora na elaboração das cartas de menu, segundo a época, com autorização do director. • Dá o visto às mercadorias que entram no economato. • Realiza o plano semanal de trabalho, incluindo as folgas e férias. • Informar e orientar profissionalmente, acerca das dúvidas que os chefes de partida possam ter. • Supervisionar aselaborações de todos os pratos. • Manter a ordem e disciplina, não autorizando atitudes que possam alterar o trabalho individual ou colectivo. • Propor à direcção as promoções, prémios ou sanções do pessoal que trabalha consigo. • Organizar os serviços previstos a clientes, bem como os que correspondam ao pessoal da empresa. • Controlar as mercadorias existentes. • Cuidar que a maquinaria e utensíliostenham o trato adequado. • Informar a direcção dos incidentes que ocorram.

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• Designa a pessoa que o substituirá nas suas ausências, descansos ou férias.

1.1.2.

Chefe de Partida

Para além de ser um cozinheiro:
• Tem a responsabilidade de organizar e distribuir o trabalho incumbido à

sua partida. • Deve informar ochefe de cozinha sobre as carências que se produzem,

bem como o número de pessoas que necessite para obter os melhores resultados. • Dá a informação necessária aos seus colaboradores, e elucida sobre qualquer duvida que exista. • Zela pela rapidez e eficiência na preparação dos pratos. • Mantém a ordem e limpeza a todo o momento. • Elabora as notas de requisições ao economato, submetendo-as...
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