Gastronomia

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Centro Universitário de Ensino Superior

Cozinha Brasileira
A p o st il a I H i s t ó r ia da Al i m e n t a ç ã o n o B r a s il
Profª. Débora Valente, Esp. – 2011 – Cozinha Brasileira

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Sumário

1. Introdução 2. Objetivos da Disciplina 3. O nascimento da Cozinha Brasileira 4. A colonização do Brasil e sua culinária 5. O Brasil se liberta de Portugal: a Cozinha Brasileira seafirma 6. A Cozinha Regional e suas Tendências 7. A Internacionalização da Cozinha 8. A Cozinha Contemporânea 9. Curiosidades 10. Referências

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1. Introdução

Quando se fala em cozinha brasileira, faz-se uma viagem na história do Brasil, desde o seu descobrimento em 1500 até os dias de hoje. Nessa viagem observa-se que o Brasil sofreu processos de mudançanos hábitos alimentares, traçando um ciclo evolutivo na alimentação da sociedade que hoje apresenta mudanças que vão desde a pré-história com a atividade de caça e pesca até os mais sofisticados restaurantes da alta gastronomia contemporânea.

A cozinha brasileira é fruto de uma mistura de ingredientes europeus e de outros povos, indígenas, africanos e asiáticos. Muitas das técnicas de preparo eingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos tr azidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-dedendê e ocuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

No mundo globalizado vivemos as tendências atuais com as fusões das cozinhas, como: 1. Fast food, de criação norte-americana, que tem seu público dominanteprincipalmente entre os jovens; 2. Fusion food, utilizando-se de técnicas francesas com ingredientes

brasileiros, ou utilizando-se técnicas brasileiras com ingredientes de outros países, enfim, independentemente da origem busca novos sabores, co mbinações e possibilidades fundindo-se a ingredientes, técnicas, criatividade, paixão e inovação; 3. Cozinha molecular, desconstrução, entre outras vem como umaevolução destas formas de olhar a cozinha e o papel dos cozinheiros, novas técnicas são desenvolvidas e novas matérias-primas descobertas ou

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redescobertas e novos resultados são apresentados, nos surpreendendo a cada dia.

Este material é formado pelo conjunto de seis apostilas que tem como objetivo principal, fornecer aos alunos do curso Superior Tecn ológico em Gastronomia do CIESA, ahistória da alimentação no Brasil, contando sua origem, técnicas, conceitos, influências dos índios (primeiros habitantes), europeus e africanos, a criação da cozinha regional, bem como as tendências atuais.

2. Objetivo da Disciplina

A disciplina Cozinha Brasileira tem o objetivo de habilitar o discente nas técnicas de produção de alimentos regionais e nacionais, além de instrumentalizar oaluno no domínio de termos técnicos da gastronomia brasileira. Para isso são trabalhados termos como: cozinha regional sul, sudeste, centro oeste, nordeste e norte, bem como seus usos, costumes e principais pratos.

Ao final do ano letivo, o aluno estará apto a realizar atividades de planejamento, organização, execução e comercialização de serviços de

alimentação voltados para a regionalização.A sólida instrução adquirida através dos conceitos permitirá também ao aluno à inserção no mercado de trabalho no Amazonas ou no país, em condições de ocupar cargos de liderança no segmento de alimentação.

3. O Nascimento da Cozinha Brasileira

A cozinha brasileira nasceu da combinação da culinária indígena com a dos colonizadores e dos escravos, porém para que seja compreendido seu...
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