Determinação do PH e da acidez em alimentos líquidos

Prática n° 04:
DETERMINAÇÃO DO PH E DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Disciplina: Bromatologia
Professor: Rodrigo Scherer
Turma: NU4M

VILA VELHA-ES
AGOSTO 2013/2

DETERMINAÇÃO DO PH E DA ACIDEZ DE ALIMENTOS

Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Universidade de Vila Velha - UVV como parte das exigências da Disciplina de Bromatologia sob orientação do Professor Rodrigo Scherer .

VILA VELHA - ES
2013/2

1. INTRODUÇÃO

A determinação da acidez no alimento é um fator muito importante na indústria de alimentos, pois os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Além disso, a acidez influência na preservação de um produto alimentício (CECCHI, 2001).

“A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.” (CECCHI, 2001).

Aplica-se em diversos fatores, por exemplo, na indicação de pureza e qualidade de produtos fermentados, manutenção do balanço ácido-base no organismo e outros.
Alguns tipos de acidez são compostos naturais dos alimentos, mas também podem ser formados durante a fermentação ou por outro processamento, adicionados durante o processamento ou resultado de deterioração dos alimentos. Os ácidos orgânicos principais encontrados nos alimentos são: cítrico, málico, oxálico e tartárico. E os ácidos menos conhecidos de mesma importância são: