Acidez

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IMPORTÂNCIA

ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos

Acidez e pH em
alimentos

influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a
manutenção de qualidade.
A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em
frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e
bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão.
A acidez total em relaçãoao conteúdo de açúcar é
útil na determinação da maturação da fruta.

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TIPOS DE ACIDEZ

1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento
ácido-base no organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos
fermentados, como vinhos.
3. Indicação de deterioração por bactérias com
produção de ácido.
4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela
presença de ácidos graxoslivres provenientes da
hidrólise dos glicerídeos.
5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela
caracterização dos ácidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos
mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à
deterioração.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS

APLICAÇÃO

1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante afermentação ou outro tipo
de
de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deterioração do alimento.

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TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados

tartárico.
Existem outros menos conhecidos, mas de igual
importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético ecetoglutárico.
O ácido cítrico é o principal constituinte de várias

ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS

em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e

O ácido málico é predominante em maçã,
alface, brócolis e espinafre.
O ácido tartárico foi encontrado somente em
uvas
uvas e tamarindo.
A proporção relativa de ácidos orgânicos
presentes em frutas e vegetais varia com o graude maturação e condições de crescimento.

frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi,
morango e tomate.
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METODOS DE ANÁLISE

Acidez total titulável
O procedimento usual de determinação de acidez total

1. 1. Titulação usando indicador

ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS

1.ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

A análise mais comum é a quantitativa, quedetermina
determina a acidez total por titulação.
Porém não é eficiente para amostras coloridas,
porque a cor da amostra pode prejudicar a
visualização da cor no ponto de viragem.

consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma
base forte de concentração conhecida. O final da titulação
é determinado por um indicador ou pelo uso de um
pHmetro.
Quando a amostra é colorida, a viragem podeser
verificada através de um potenciômetro pela medida do
pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de

uma cor bastante clara.
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Acidez total titulável - Cálculos

1. 2.Titulação usando um pHmetro

Nº de mEq (ácido) = Nº de mEq (base)
m=NxV
E

ANÁLISE DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS
ANÁLISE

Amostras coloridas - suco de uva - visualizar a viragem

onde:
m =massa do ácido;
E = equivalente do ácido predominante;

na titulação ácido-base.
Nestes casos, é necessário fazer a determinação de
acidez através da medida do pH em um pHmetro.
Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH
padronizado, até pH 8,1, utilizando um agitador
magnético.

N = normalidade da base;
V = volume da base.
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1. 2.Titulação usando um pHmetro

1. 2.Titulaçãousando um pHmetro
Existem algumas substâncias interferentes na titulação

porque em alimentos estaremos sempre titulando ácidos

dos ácidos orgânicos, como, por exemplo, a presença de

fracos como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico etc.
Na reação destes ácidos com o NaOH, o íon formado se
hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração
será maior que do íon H + no...
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