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Prof. Adolfo Marcito ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS
MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS 1. DEFINIÇÃO pH = -‐log aH+ Isto é, o pH é inversamente proporcional à a8vidade dos íons hidrogênio. A a8vidade é o teor de íons H+ efe8vamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-‐se considerar a a8vidade igual à concentração de H+. Portanto a definição fica como: pH = -‐log [H+]
2 IMPORTÂNCIA 1. Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos. 2. A8vidade das enzimas. 3. Textura de geléias e gela8nas. 4. Retenção do sabor-‐odor de produtos de frutas. 5. Estabilidade de corantes ar1ficiais em produtos de frutas. 6. Verificação do estado de maturação de frutas. 7. Escolha da embalagem.
3. pH-‐METRO É o equipamento u8lizado para a medida do pH em alimentos. E cons8tuído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA 1. Ligar o pH-‐metro e esperar aquecer. 2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos. 3. Calibrar o pH-‐metro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10