Departamento de Tecnologia de Alimentos

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Lívia Souza
Taylana de Souza Cezarino

Determinação de pH e acidez: suco de limão in natura e néctar de manga

Rio de Janeiro
2014
1. Introdução

2. Objetivo

3. Determinação de pH
Objetivo
Instruir o uso de um potenciômetro, para medida de ph (pHmetro) em diferentes tipos de alimentos.
Introdução
O pH mede a concentração de H de um alimento ou solução, o que é representado pela equação: pH= log 1/[H]
Por esta equação, quanto maior a concentração de H (caráter ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
A medida de pH é importante para as seguintes determinações:
Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos.
Atividade enzimática.
Textura de geléias e gelatinas.
Retenção de sabor-odor dos produtos.
Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
Verificação do estado de maturação de frutas.
Escolha da embalagem.

3.1 Material pHmetro Béquer de 250 mL
Erlenmeyer de 250 mL
Balão volumétrico de 100 mL
Bureta de 10 mL
Pipetas

3.2 Reagentes
Solução tampão pH 4,0
Solução tampão pH 7,0
Solução de KCl para conservação do bulbo
Hidróxido de sódio 0,1 N

3.2 Determinação de pH - Método
Deve-se calibrar o potenciômetro com duas soluções tampão de diferentes pH, uma com pH 4 e outra com pH 7. Para só então determinar o pH das amostras.
Colocar cada amostra, suco de limão e néctar de manga, num Bécker, podendo-se medir o pH diretamente.
Em amostras que precisam ser diluídas, deve-se agitar o conteúdo do frasco até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. Continuar agitando, ocasionalmente, por mais 30 minutos. Se não houver dissolução completa, deixar em repouso por 10 minutos. Decantar o líquido sobrenadante para um frasco seco e imediatamente determinar o pH.
Observação:
1. Bebidas com gás carbônico, como refrigerantes, devem ser submetidas a