Extração de lipideos

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ, pH E oBRIX EM DIFERENTES ALIMENTOS

Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável que é o método colorimétrico usando um indicador que altera sua coloração em determinada concentração de íons de hidrogênio ou o método que fornece a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH que é o método eletrométrico através de um potenciômetro.

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.

Qual a importância de se analisar a acidez no alimento?

- Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
- Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.
- Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes de hidrólise dos glicerídeos.
- Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
- Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto á deterioração.

Tipos de acidez

- Compostos naturais dos alimentos.
- Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
- Adicionados durante o processamento.
- Resultado de deterioração do alimento.

Tipos de ácidos naturais em alimentos

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico e existem outros menos conhecidos.
O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre. E o ácido tartárico encontramos em uvas e tamarindo.
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação de condições de crescimento.