Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional

LIPÍDIOS TOTAIS E ÁCIDOS GRAXOS NA
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DO RÓTULO
DOS ALIMENTOS EMBALADOS: ASPECTOS
SOBRE LEGISLAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO

Sabria AUED-PIMENTEL
Odair ZENEBON

INTRODUÇÃO
A amêndoa da castanha de caju é um alimento nutritivo e saboroso. Atualmente, seu alto valor calórico tem despertado interesse. A amêndoa contém cerca de
46,5% de lipídeos sendo responsável por
70,5% de suas calorias. Somente 100 g da amêndoa contém aproximadamente 600 calorias.  Nas últimas décadas, muitos esforços tem sido feitos para preparar alimentos de alta qualidade e com baixas calorias pela remoção de lipídeos, sem uma significativa perda em suas propriedades organolépticas.
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Um método convencional é a extração com solventes orgânicos, principalmente hexano. Alguns dos problemas desse método incluem o tempo excessivo e a alta temperatura requerida para remover o solvente remanescente no produto. Esses fatores podem afetar a qualidade organoléptica do alimento.
 O processo de extração com fluido supercrítico pode ser uma alternativa viável para os métodos de extração convencionais. Fluidos supercríticos exibem propriedades físico-químicas intermediárias às de um líquido e um gás, o que aumenta sua atuação como solvente. Sua densidade relativamente alta confere bom poder de solvência, enquanto seus valores de difusividade alto e viscosidade baixo proporcionam poder de penetração apreciável na matriz do soluto.
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Vários estudos tem demonstrado que é vantajoso usar fluidos supercríticos, particularmente o dióxido de carbono (CO2), para extrair óleos de amêndoas e sementes.
Algumas vantagens do CO2 é ser atóxico, não inflamável, não corrosivo e facilmente removido dos produtos extraídos. Sua pressão crítica é moderada ( 73 atm), o que diminui os custos de compressão. Sua temperatura crítica é relativamente baixa
(31ºC ), possibilitando a extração de compostos instáveis termicamente.

OBJETIVO
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Extrair