Cook chill

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  • Publicado : 20 de novembro de 2010
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DESENVOLVIMENTO

Segundo Oliveira (2008) a necessidade de aumentar a vida útil dos alimentos (prazo de validade), a diminuição do desperdício, o auto custo da mão-de-obra, a falta de áreas disponíveis e o aumento da demanda da alimentação fora do lar [...], principalmente nos grandes centros urbanos,a preocupação do excesso de lixo jogado no meio ambiente são os principais fatores quemotivaram á busca de alternativas e tecnologias mais eficientes e econômicas no processamento de refeições coletivas.
Inovação tecnológica é a aplicação de um novo conjunto de conhecimentos ao processo produtivo, que resulta em um novo produto em alterações em algum atributo de produto antigo e/ou no grau de aceitação do produto no mercado, traduzindo- se em geral uma elevação no nível de lucratividade eprodução de empresa no mercado.
Nas Unidades de alimentação e nutrição (UANs), as inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança doprocesso e modificando a organização do trabalho.
As principais modificações para a produção de refeições são realizadas através de: vapor d'água com ou sem pressão para a cocção a vapor; ar quente sob pressão e vapor d'água para a cocção mista; eletricidade em alta freqüência para a placa de indução; ondas eletromagnéticas para microondas; células de resfriamento, criogênicas ou mecânicas

Osistema Cook Chill é o sistema utilizado desde a década de 70 na Europa e EUA. Aos poucos ganham mercado no Brasil e começa a mudar o conceito de cozinha tradicional.
O principal diferencial na implantação do sistema de cozer/ resfriar o alimento em aproximadamente 75ºC por um intervalo de 7 minutos e resfriá-lo imediatamente. Após a cocção em uma temperatura de de aproximadamente 3ºC, comisso, o alimento diminui o risco de contaminação microbiana, uma vez que, o tempo de exposição ao meio ambiente é mínimo. Após o resfriamento o produto é congelado ou mantido sob refrigeração e será regenerado em forno combinado no momento que for servido.
O sistema conta com os respectivos equipamentos: Fornos combinados, Blast Chiller( câmara de resfriamento rápido), armários de resfriamentocom circulação de ar ou água, Self Cooking Center (SCC).
Em comparação com as cozinha tradicional o sistema cook chill produz mais refeições em um espaço menor. De acordo com a tese vera(2003) o que o sistema cook chill faz em uma área de 490,5 m2 ,a cozinha tradicional necessita de uma área de 1258,0 m2.
Para a implantação de cook chill em cozinha centralizada e refeições transportadas se faznecessário a existência de uma cozinha montagem.
Para sistemas centralizados, sem dúvida alguma o cook chill traz benefícios quanto ao aspectos de segurança obtido [...]. Pois sabe-se da dificuldade de manutenção da temperatura dos alimentos quando transportados quentes e dos riscos nela envolvidos.
Por isso são exigidos rígidos controle de tempo e temperatura em todas as etapas. (vera 2003) 6.4A designação Cozinha de Montagem é empregada quando ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados, provenientes das indústrias agroalimentares. Esta noção envolve não só um conceito de produção, mas também uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados.
O nível deutilização dos produtos pré-elaborados na produção de refeições pode ser variável, culminando naquelas unidades que funcionam somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição, nas quais as preparações são adquiridas prontas. Pode-se citar os objetivos principais da cozinha de montagem como sendo: a redução da duração das operações culinárias, buscando a máxima produtividade; a...
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