Cook chill

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Cook-chill

Fátima Castanheira

Orientada por: Dra. Clara Matos

Porto, 2009

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“O medo do novo é sempre uma barreira difícil de ser vencida, porém a versatilidade e a racionalização proporcionados pelo Cook-Chill fazem com que esse processo conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar.”
Anónimo

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Índice

• Resumo …………………………………………………………………. 1 •Introdução ……………………………...………………………………. 3

• Desenvolvimento ..……………………………………………………… 5 1.1. Descrição de Cook-Chill ...…………………………..…………. 5 1.2. Resenha histórica ………………………………………………. 6 1.3. Princípios básicos …………...…………………………………. 1.4. Esquema de funcionamento e etapas do sistema cook-chill ….... 1.5. Principais vantagens do cook-chill …..………………………… 7 8 16

1.6. Principais desvantagens do cook-chill………...……………….. 16 1.7. Segurança alimentar …………………………………...………. 17

1.8. Qualidade organoléptica …………………………………..…… 18 1.9. Cook-chill no hospital ………………………………………..… 19 • Discussão/Conclusão …...………………………………………………. 24 • Referências bibliográficas .……………………………………….…….. 25

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Resumo

Actualmente, verifica-se uma produção intensiva, crescente, de produtos alimentares que incluem ospré-peparados, pré-cozinhados ou produtos “pronto a comer”, sendo estes destinados a uma população consumidora cada vez mais exigente e que valoriza especialmente a rapidez e a facilidade de preparação das refeições. No sentido de responder às exigências impostas pela população, procurando resolver a necessidade de conservar alimentos por períodos de tempo alargados e reduzir custos operacionais, foramdesenvolvidos, nos últimos 40 anos, vários tipos de processamento alimentar, tais como o cook-chill.
(1)

Para este sistema de catering ser viável, deverá ser capaz de assegurar a produção de forma consistente de alimentos com uma maior vida útil, garantindo a segurança alimentar, assim como uma boa qualidade nutricional. Pelas vantagens que apresenta, este sistema passou a ser muito utilizado eminstituições que necessitam de produzir grandes quantidades de refeições, como é o caso dos hospitais.

Palavras-chave
Cook-chill, catering, alimentos, segurança alimentar, qualidade nutricional, vida útil, conservação.

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Abstract

Currently, there is an intensive production increase of food products including preprepared, pre-cooked or products "ready to eat", which are intendedfor a consumer population increasingly demanding that values especially the speed and easy to prepare meals. In order to meet the market demand for food that can be stored for extended periods of time and reduced operating costs, there were developed in the last 40 years, several types of food processing, such as cook-chill.
(1)

For this catering system to be viable it should be capable ofensuring the production of food in a manner consistent with an extended shelf- life, ensuring food safety, and good quality. For the advantages of this system it has be widely used in institutions that need to produce large quantities of meals, such as hospitals.

Keywords
Cook-chill, catering, food service, food safety, nutritional quality, shelf-life, preservation.

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IntroduçãoDesde há muito tempo que a necessidade de conservar alimentos por elevados períodos de tempo é uma preocupação de várias indústrias alimentares. Para além disso, nas últimas décadas, tornou-se também necessário fornecer refeições de um modo cada vez mais rápido e eficiente, o que levou à criação de sistemas de produção de alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas realidades. Na área darestauração, os momentos que antecedem o serviço das refeições estão relacionados com os principais erros cometidos o que condiciona a segurança alimentar e a qualidade dos produtos.
(2, 3)

As refeições refrigeradas “prontas a comer” estão a ganhar popularidade principalmente pela sua conveniência e frescura. As indústrias alimentares estão cada vez mais a recorrer ao sistema cook-chill,...
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