Controle de qualidade da carne

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  • Publicado : 21 de novembro de 2012
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Cassilene Glatt Toledo, acadêmica no 6º semestre de Tecnologia em Agroindústria- UERGS/RS

1 INTRODUÇÃO

A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor.
A classificaçãodas características em dois grupos - físicas e organolépticas - tem caráter didático apenas, porque muitas delas, como a cor e a maciez, são propriedades físicoquímicas, que podem ser avaliadas tanto por métodos físicos e químicos, como sensoriais.
Nesse trabalho pretende-se fornecer elementos de avaliação necessários ao aperfeiçoamento de quem se interessa pela melhoria da qualidade de carne,dando maior destaque para a carne vermelha, pois a carne bovina é o tipo de proteína de origem animal mais consumido no Brasil, fazendo parte da cultura alimentar. Seu consumo também é consequência da capacidade e habilidade produtiva de nosso país, que dispõe de enormes áreas para uma pecuária baseada em alimentação de pasto a baixo custo. (IBGE, 2008).

2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Ascaracterísticas organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o terceiro, resultante de uma combinação deimpressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento.
2.1 Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de umapercepção visual e olfativa.
2.2 Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é aestrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e intramuscular. O extremo oposto da firmeza, a flacidez, é muito freqüente em carne suína, como parte da anomalia PSE – “pale, soft and exudative meat” (carne pálida, flácida e exsudativa), mas não constitui problema na carne bovina.
Esta propriedade da carne de ser mais ou menos firme édeterminada em parte pela quantidade e distribuição das fibras de colágeno e da gordura. Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, solidez.
Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais próximo de –0,5ºC melhor) e a capacidade de retenção de água (CRA), ou seja,carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É interessante notar que, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, por outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser indesejáveis.
2.3 Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento,escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial.

3 CONTAMINAÇÃO DA CARNE

Segundo PELCZAR ET AL, 1996 a carne fresca cortada de carcaça refrigerada será contaminada em sua superfície por microrganismos do ambiente e de serras e facas empregadas para cortar a carne. Cada novo corte expõe uma nova superfície, com o potencial de acréscimo de mais microrganismos no tecido exposto. Picar oumoer a carne propicia a exposição de um grande número de novas superfícies e permite um alto potencial de contaminação. A contagem microbiana em hambúrguer, por exemplo, pode chegar de 5.000.000 a 10.000.000 por grama de amostra.

4 CARNE BOVINA

Para obter carne bovina de qualidade é necessário observar cuidados que vão desde o nascimento do animal até o preparo do produto final. O consumidor...
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