Controle de qualidade da carne

Cassilene Glatt Toledo, acadêmica no 6º semestre de Tecnologia em Agroindústria- UERGS/RS

1 INTRODUÇÃO

A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor.
A classificação das características em dois grupos - físicas e organolépticas - tem caráter didático apenas, porque muitas delas, como a cor e a maciez, são propriedades físicoquímicas, que podem ser avaliadas tanto por métodos físicos e químicos, como sensoriais.
Nesse trabalho pretende-se fornecer elementos de avaliação necessários ao aperfeiçoamento de quem se interessa pela melhoria da qualidade de carne, dando maior destaque para a carne vermelha, pois a carne bovina é o tipo de proteína de origem animal mais consumido no Brasil, fazendo parte da cultura alimentar. Seu consumo também é consequência da capacidade e habilidade produtiva de nosso país, que dispõe de enormes áreas para uma pecuária baseada em alimentação de pasto a baixo custo. (IBGE, 2008).

2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento.
2.1 Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de umapercepção visual e olfativa.
2.2 Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a