Produtos carneos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 18 (4439 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 4 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
Produtos Cárneos


Autor(es): Selene Daiha Benevides ; Renata Tieko Nassu


Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução daperecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira.

O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao produto com autilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura, gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso, estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.


Embutidos
Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em umagranulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelhodigestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as artificiais derivadas do colágeno, as de celulose e as plásticas, apresentarem-se como um grande avanço no mercado.
Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios.

Os embutidoscárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são embutidosemulsionados. Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela. Existem também os embutidos fermentados, incubados com uma cultura "starter", não emulsionados eclassificam-se como secos e semissecos.

Cura
Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista.O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça. O importante é que o método de cura escolhido deve garantir a distribuição uniforme dos ingredientes adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa resultam em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até putrefação. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados que também podem ser defumadosapós a cura. Defumados
A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, conferindo características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais, podendo ser associada à ação de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça. São mais de 300 substâncias identificadas, entre...
tracking img