Processo de Elaboração do Produto Cárneo Presunto com aplicação do Sistema APPCC

Sumário

1 Introdução..................................................................................................................02

2 Desenvolvimento ......................................................................................................03
3 Considerações finais................................................................................................11

4 Referências bibliográficas.........................................................................................12

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1 Introdução
Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores de carne suína no mundo, porém, a população brasileira consome pouco deste produto in natura. A carne suína é muito consumida industrializada por possuir aspectos que facilitam sua transformação, adquirindo assim diversas formas de apresentação. Dentre os produtos cárneos industrializados, o mais encontrado no mercado é o presunto.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes, além de se preocuparem com o bem estar animal, se preocupam também com a qualidade da carne suína.
Conforme Venturini et al. (2007), a carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicas para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor.
Para proporcionar ao consumidor produtos seguros, é necessário observar um fator muito importante dentro da indústria de alimentos, a higiene. Os resíduos gerados durante o processamento da carne são grandes fontes para o aparecimento de bactérias. A minimização da contaminação microbiológica só é possível com o conhecimento do perigo e investimento em pessoal, material e