Casos e acasos

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1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
VIGILANCIA SANITARIA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
ELIZETE FERREIRA AGUIAR
Engenheira de Alimentos CREA 35268-D
Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA
VITORIA/ ES
2003
2
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDEVIGILANCIA SANITARIA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
I - INTRODUÇÃO
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos,adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02 - (POP)-.
O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexandodocumentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário” protocolado junto a PMV.
II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas,Bibliografia Técnica, etc)..
2 – DEFINIÇÕES:
citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).
3
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a corretaobservação de insumos e produtos terminados;
Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origemquímica, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para asaúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricaçãonacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original.
Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao
Limpeza: é a eliminaçao da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
Manipulação de alimentos: são as...
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