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APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS **

Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilização adequada de medidas higiênicas e de conservação é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtenção da carne bovina fresca.

PALAVRAS-CHAVE: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE-PROCESSAMENTO; CARNE BOVINA-PROCESSAMENTO; HACCP.

1 INTRODUÇÃO Os produtos crus de origem animal são comercializados no estado nãoprocessado (fresco ou resfriado) e sua qualidade e segurança microbiológica dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação e armazenamento. Os sistemas de produção e inspeção de produtos alimentícios estão sendo substituídos gradualmente por sistemas de asseguramento da qualidade, nos quais problemas considerados críticos são prevenidos antes que ocorram (OGAWA e MAIA, 1999).

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Economista Doméstico, Especialista em Administração de Serviços de Alimentação, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), RJ. (e-mail: [e-mail]). Químico Industrial, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, RJ. (e-mail: [e-mail]).

B.CEPPA, Curitiba, v. 20, p. 1-18, jan./jun. 2002 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1,n. 1, jan./jun. 2002

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Os produtos alimentícios de origem animal, em especial a carne bovina, são facilmente contaminados antes, durante e após o abate. As contaminações provocadas durante o processamento promovem alterações no valor nutricional e nas características sensoriais