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APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS **

Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimentomicrobiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilização adequada de medidas higiênicas e de conservação é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtenção da carne bovina fresca.

PALAVRAS-CHAVE: PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE-PROCESSAMENTO; CARNE BOVINA-PROCESSAMENTO;HACCP.

1 INTRODUÇÃO Os produtos crus de origem animal são comercializados no estado nãoprocessado (fresco ou resfriado) e sua qualidade e segurança microbiológica dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação e armazenamento. Os sistemas de produção e inspeção de produtos alimentícios estão sendo substituídos gradualmente por sistemas de asseguramento da qualidade, nos quaisproblemas considerados críticos são prevenidos antes que ocorram (OGAWA e MAIA, 1999).

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Economista Doméstico, Especialista em Administração de Serviços de Alimentação, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), RJ. (e-mail: jtsborges@hotmail.com.br). Químico Industrial, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, RJ.(e-mail: arlanfreitas@yahoo.com.br).

B.CEPPA, Curitiba, v. 20, p. 1-18, jan./jun. 2002 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1,n. 1, jan./jun. 2002

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Os produtos alimentícios de origem animal, em especial a carne bovina, são facilmente contaminados antes, durante e após o abate. As contaminações provocadas durante o processamento promovem alterações no valor nutricional e nas características sensoriais(cor, odor, sabor e textura). Além disso, etapas como sangria, esfolamento, evisceração, corte e desossa favorecem a colonização dos tecidos por microrganismos deteriorantes e patogênicos (SENAI, 1999; FRANCO e LANDGRAF, 1996). Assim, um dos objetivos da tecnologia de alimentos é conseguir estender a vida de prateleira destes produtos. Contudo, dois problemas básicos dificultam a extensão da vidade prateleira dos produtos cárneos. Primeiro, os tecidos animais sofrem constantes reações bioquímicas (enzimáticas) e segundo, o desenvolvimento de microrganismos precisa ser retardado. O controle destes dois parâmetros é crítico na produção de carne bovina. Com a aplicação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é possível atingir condições ideais de processamento econservação (CORDOBA, CORDOBA, LOPEZ e JORDANO, 1998). O presente trabalho teve por objetivo listar os principais pontos críticos de controle (PCC) no processo de obtenção da carne bovina e apresentar medidas de controle e monitoramento.

2 O SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

O sistema HACCP é reconhecido internacionalmente como o melhor método de garantia de segurança deprodutos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle (KVENBERG et al., 2000). O sistema HACCP de segurança alimentar foi criado em 1959, pela Pillsbury Company, Army Natick Research and Development Laboratories e a National Aeronautics and Space Administration (NASA), nos Estados Unidos da América (EUA), para produção de alimentos a seremconsumidos no espaço, com garantia da ausência de microrganismos patogênicos, toxinas, produtos químicos e físicos (SBCTA, 1995). Registros da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) reconhecem a importância internacional do sistema HACCP e sua utilidade na garantia da segurança alimentar (SIMONSEN et al., 1987).

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B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1, jan./jun....
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