APPCC

PARTE GERAL

DOS PRINCÍPIOS DO

ISTEMA

APPCC

C

omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios

adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological

Criteria for Foods):
• Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
• Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
• Estabelecimento das ações corretivas;
• Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:

GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

4

DETALHAMENTO
S

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DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

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PARTE GERAL

P RINCÍPIO 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas
A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas contemplando os seguintes objetivos:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
• Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano à saúde do consumidor.
Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC.
Classificação dos Perigos:
• Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos.
Informações complementares nos apêndices B, C, D e E.
• Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves