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APPCC

INTRODUÇÃO DA TÉCNICA APPCC
Um dos aspectos de qualidade percebida pelo consumidor é a inocuidade. E este aspecto também interessa não só a indústria, mas também aos organismos governamentais que têm o objetivo de promover a saúde da população.
Atualmente, todos aceitamos que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos, deve estar focalizada nocontrole dos perigos potenciais de contaminação, e nos alimentos que apresentem maior
risco a saúde pública.
Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos alimentos.
Inocuidade significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, quepoderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão. E alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor.
O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está fundamentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dosalimentos desde o campo até a mesa do consumidor.
Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo, e a utilização do alimento pelo consumidor.
Certos pontos nessa cadeia, e.g. instalaçõesprodutoras/processadoras de alimentos, são mais adequados para a aplicação dos princípios. Contudo, contaminações fatíveis de ocorrer não podem ser controladas por processos de industrialização de matérias-primas, e.g. resíduos de medicamentos de uso veterinário na carne, assim, aplicando o APPCC na produção primária, um período de tempo apropriado entre a aplicação do medicamento e o abate dos animaiscontrolaria o perigo.
Desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade, impostos pela NASA, para os alimentos utilizados nos seus vôos tripulados.

O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Análise de Falhas, Modos e Efeitos, este sistema analisa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para entãoestabelecer mecanismos de controle.
O sistema é compreensível porque analisa os ingredientes, processos e uso subseqüente dos produtos. É contínuo, porque os problemas são detectados quando ocorrem ou imediatamente após sua ocorrência, podendo ser adotada uma ação corretiva imediata. É sistemático, porque compreende um plano completo, abrangendo passo a passo cada operação, procedimento e medidade controle.
A disponibilidade de dados e registros coletados durante o processo, facilita a tarefa dos inspetores proporcionando um quadro preciso e mais completo das operações realizadas quando, comparado com a inspeção tradicional ou com os exames dos produtos acabados, melhorando o relacionamento entre produtores e inspetores de alimentos.
O beneficio econômico do APPCC está associado com aredução das doenças de origem alimentar. Estima-se que os benefícios do sistema, provavelmente, serão maiores que seus custos. Usando uma previsão de que o APPCC reduzirá os níveis de patógenos e doenças em 20%, seus benefícios seriam da ordem de 1,9 bilhões de dólares em 20 anos. Este valor já excede os custos de implantação.

Recomendado pelo Codex Alimentarius o APPCC tem sido difundido nomundo inteiro, sendo adotado por países membros da OMC. No país, respeitando critérios de equivalência a adoção do sistema para indústrias de produtos de origem animal foi estabelecida pelo MAPA.
O sistema requer a aplicação de normas genéricas de higiene e sanificação do ambiente, bem como, procedimentos de limpeza e desinfecção, antes, durante e depois da obtenção do produto, nos referimos as...
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