Azeite de oliva

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AZEITE DE OLIVA


Azeitona


Sua arvore é conhecida como oliveira, foram cultivadas pela primeira vez há mais de 5000 anos na Síria, Líbano e Israel, naquela época o azeite de ajonjolí era a principal fonte de graxa para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado para como cosmético e como ungüento. Desde a Síria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrâneo e como decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva. Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo.
A azeitona possui um óleo que é rico em ácidos graxos insaturados, é bom para aumentar o bom colesterol no organismo. Sua cor pode variar, podendo ser verde, preta ourosada. Da azeitona de 15 a 30% do suco que é extraído, é óleo. Possui vitaminas A, D, E e K.



Extração - Azeite de Oliva

O azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou noz. Precisa-se de 1.300 à 2.000 azeitonas para fazer um quarto de azeite de oliva e devem ser colhidas cuidadosamente com a mão, porque aqualidade que se colhe as azeitonas resulta no produto final.
As que caem no chão são muito mais acidas que as que ainda estão na arvore, e o azeite sofre uma decomposição de rancidez mais cedo.
Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade final do azeite. No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradasem um moinho que divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre.
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única formaque se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação –produzida por vários agitadores e rotores –consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa.Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água devegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre.
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases:

• A externa que contém os pedaços de osso;
• A faseintermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador;
• A terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite.
Alguns processadores utilizam a parte sólida, a qual é transportada a outra instalaçãopara eliminar a umidade que é de aproximadamente 50%. Nos secadores que funcionam mediante evaporação com calor, extraem um azeite de qualidade inferior que também tem uso comercial.
As águas de vegetação, que contém substâncias minerais, são convertidas as vezes para os rios sem tratamento algum. Em outros casos são utilizadas para o crescimento de verduras, este é um problema que não pode serresolvido em nenhum dos países produtores.
A etapa final de purificação se realiza em separadoras centrífugas, verticais, de alta velocidade, que giram de 6.000 a 8.000 rpm. Devido a diferença em densidades se apresenta uma separação bastante boa das três fases:
Graxa (azeite), a aquosa e a dos sólidos (partículas da azeitona que as vezes podem cair).
Para melhorar a separação das três fases e...
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