Azeite de Oliva

UTFPR – Universidade Técnológica Federal Do Paraná
Engenharia de Alimentos

Alimentos Funcionais
Azeite de Oliva

Alunos: Amanda Garcia
Marcelo Bazzo
Disciplina: Fundamentos da Nutrição
Profª: Renata H. B. Fuchs

Campo Mourão, 2013.

Introdução
O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas ( fruto da arvore oliveira). O fruto da oliva e constituído de 50 % de água, 1,6% de proteínas, 22% de óleo, 19,1 % de carboidratos, 5,8% de celulose e 1,5% de minerais. A azeitona contém ácidos oleico, linoleico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio (iridóide amargo). Misturas de azeite com outros óleos são chamados de óleos compostos. O azeite virgem é obtido por um processo exclusivamente mecânico, através da moagem das azeitonas onde obtêm-se uma pasta que em seguida é prensada, e após filtrada.
O azeite puro é classificado com base nas suas características organolépticas ( sabor e aroma) e analíticas ( acidez e outros dados químicos), é dividido em 3 tipos:
Azeite Extra Virgem – com aroma e sabor impecável , apresenta menos de 1 % de acidez.
Azeite Virgem – sabor e aroma marcantes, com acidez abaixo de 2 %.
Azeite Puro – composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5 % de acidez.
O restante do azeite é impróprio para consumo imediato, sendo então refinado para eliminação de defeitos, como acidez elevada, sabor e aroma desagradáveis, depois de refinado é então utilizado para formar o azeite puro.
As propriedades benéficas do azeite, principalmente o virgem, são atribuídas ao seu conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, agentes fenólicos, triterpeno, esqualeno e lignanas. Possui ações antiaterogênica, hipotensora, anticancerígena, imunológica e sobre o aparelho digestivo. A recomendação do FDA ( Food and Drug Administration) para ingestão de óleo de oliva é de 15 ml por dia.
Composto Bioativo
A maior parte do azeite é