Retrogradação Do Amido

nutricionais do alimento. Os produtos processados termicamente estão propensos a sofrer diversos tipos de reações que podem provocar essas alterações, como hidrólise, condensação, oxidação, isomerização, desnaturação protéica, gelatinização do amido e retrogradação. Com relação ao leite, o seu valor nutricional, quando passa por um tratamento UHT, pode ser reduzido pela metade devido às mudanças químicas dos nutrientes durante o próprio processamento, onde vitaminas solúveis e proteínas…

extensibilidade.Elasticidade - É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. "Envelhecimento do pão" - Processo inevitável pelo qual o pão passa. Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada, caracterizando-se pela retrogradação do amido, que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa.Esponja - É aprimeira fase do processo de mistura dos ingredientes, denomindada também de pré-fermentação.Extensibilidade - É a propriedade da…

deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. 3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS Indústrias – controle…

mostram diferenças físicas. Glúten, no entanto, apresenta propriedades que combinam os extremos de seus dois componentes..........................................33 Figura 8 - Apresentação esquemática da interação entre os diferentes ingredientes (amido, lipídio, células de ar e glúten) após a etapa de mistura e fermentação.......................................................................................................34 Figura 9 - Fluxograma utilizado no preparo das amostras e…

café instantâneo e produtos higroscópicos como doces e balas (KRUIJF et al., 2002). A utilização de absorvedores de umidade como: sílica gel, peneira molecular, argila natural (por exemplo, montmorillonita), óxido de cálcio, cloreto de cálcio e amido modificado ou outras substâncias que absorvem a umidade é a forma efetiva para o controle do excesso de água dentro de embalagens com alta barreira ao vapor de água (OZDEMIR e FLOROS, 2004). Os absorvedores de umidade podem ser…

observados pois caso o aquecimento da massa seja demasiado, a fermentação será estimulada precocemente, afetando assim o crescimento do alimento. Como resultado da mistura, ocorre na massa os seguintes fenômenos químicos e biológicos: As proteínas, o amido e as fibras da farinha absorvem água até seu ponto ótimo, ficando aptos para a operação de desenvolvimento da massa. Sal e açúcares são dissolvidos na água e distribuídos na massa. Desenvolvimento da massa Uma vez misturados…

ortofenantrolina (Phen)3Fe+3 + e = (Phen)3Fe+2 azul claro vermelho (ferroína) [pic] INDICADORES ESPECÍFICOS Amido ( Complexo azul com I3-. Este complexo pode sinalizar o ponto final de reações com I2. Tiocianato de Potássio ( Complexo vermelho com Fe+3. Ex.: titulação de Fe+3 com Ti+3. OBS: O amido pode ser um indicador geral redox, se a solução contém I3- ou I-. I3- + 2e = 3 I- Eº = 0,536 V • Na…

ingredientes inovadores e os sistemas tecnológicos aplicados nas fábricas de laticínios têm proporcionado novas alternativas às sobremesas lácteas (PENNA, A.L.B., NIKAEDO, P.H.L., AMARAL, F.F., 2004). Estes produtos são basicamente constituídos por: leite, amido, açúcar, flavorizantes, estabilizantes, emulsificantes, geleificantes, espessantes, corantes, aromatizantes, ovos, polpas de frutas ou chocolate e conservantes, com formulações variáveis em função das combinações dos…

e os mais abundantes, estando presentes nos tecidos animais e vegetais, assim como nos microrganismos. Nos animais, o principal açúcar é a glicose, e o carboidrato de reserva é o glicogênio; nas plantas, há grande variedade de carboidratos, e o amido é, por excelência, o de reserva. O glicogênio é a principal fonte de energia dos organismos vivos, proporcionam o combustível necessário para os movimentos e abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza.…

hectare 57 57 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 7 INTRODUÇÃO Os vegetais, partindo do C,H e O retirados do ar e água e de nutrientes do solo, com auxílio da luz solar, realizam a fotossíntese, formando, celulose, amido, açúcares, gorduras, proteínas e vitaminas. Mas, se no processo fotossintético, faltar o suporte de nutrientes, o resultado será a produção deficiente de uma série de compostos, resultando em um mau desenvolvimento da planta, e…