Retrogradação Do Amido

Hoehnea 34(4): 425-431, 1 tab., 2007 Novo método enzimático rápido e sensível de extração e dosagem de amido em materiais vegetais Lourdes Isabel Velho do Amaral1, Marília Gaspar2, Paula Moreira Felix Costa2, Marcos Pereira Marinho Aidar2 e Marcos Silveira Buckeridge3,4 Recebido: 10.08.2006; aceito: 10.09.2007 ABSTRACT - (A new rapid and sensitive enzymatic method for extraction and quantification of starch in plant material). In this work we compare methods normally used for…

formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. 2.1.3. Sal O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas funções, tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior…

Lavras-MG, por contribuir com o aparelho glicosímetro e as fitas glicosímetras, necessárias para as análises de glicemia dos animais experimentais. À empresa Novozymes pela doação das enzimas que foram fundamentais para as análises de fibra alimentar e amido resistente. À Prof.ª Flávia Maria Lopes Passos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), por permitir que utilizássemos o Cromatrógrafo Líquido de Alta Eficiência para realização das análises de ácidos orgânicos, glicose e frutose, e…

indústria têxtil - eficiência na produção de enzimas pectinolíticas, associada à baixa atividade de celulases, pois estas enzimas atuam enfraquecendo as fibras naturais que são constituídas de celulose. Desengomagem- o uso das enzimas que hidrolisam o amido constitui o método preferido devido ao alto grau de eficiência e à sua ação específica. As amilases (αamilases bacterianas e termotolerantes) eliminam completamente a goma sem causar estragos no tecido Outra vantagem é o fato das…

como milho para pipoca e milho para canjica. O milho pode ser cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias preparações doces ou salgadas (pamonha, curau, creme de milho, farofa, torta, etc.) Desse cereal, pode-se ainda extrair amido, farinha de milho e fubá, empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, bolo e broa. A pipoca também é uma forma de utilização do milho muito conhecida, podendo ser doce ou salgada. Para o preparo da pipoca, é necessário o…

MASSA PARA LASANHA Amido modificado Os amidos são fontes de reserva de energia dos vegetais; podem ser encontrados em raízes, sementes e tubérculos. Os amidos modificados são obtidos a partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de alimentos. Eles são obtidos por meio de processos químicos ou de modificações genéticas.As razões que levam a realizar uma modificação no amido são: modificar as características de cozimento (gomificação); diminuir a retrogradação e a…

REVISÕES / REVIEWS Filmes de amido: produção, propriedades e potencial de utilização Starch films: production, properties and potential of utilization Suzana Mali1*; Maria Victória Eiras Grossmann2; Fábio Yamashita3 Resumo O interesse no emprego de matérias-primas provenientes de recursos renováveis para a produção de embalagens de alimentos vem crescendo. Dentre os biopolímeros mais promissores para este fim estão os amidos de diversas fontes botânicas, que são…

................................ 19 3.4.3. Tiririca (Cyperus Esculentus) .................................................................................... 22 3.5. Amido ............................................................................................................................ 24 3.5.1. Composição química do amido.................................................................................. 25 3.5.2. Amilose .................................................................

integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio), podendo ser classificados como pães especiais (adicionados de outros grãos como linhaça, aveia) 1. Há pães que levam outros ingredientes, como fécula ou amido de mandioca, milho, frutas, entre outros. Os pães de forma, moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção, razão pela qual ganham formato regular, adicionados de gordura para ganhar textura leve e predominando o miolo1.…

........................20 4.4 Enzimas em Panificação ..........................................................................20 4.5 Medida de Atividade Enzimática ..............................................................21 4.6 Amido .......................................................................................................21 4.7 Proteínas ..................................................................................................22 4.8 Amilase ......