Farmacia

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UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA
FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DE PRESIDENTE PRUDENTE

CARLOS HENRIQUE PELUCO
BIOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS








Presidente Prudente – SP
2012

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo enfatizar o processamento enzimático de vinagre, leite fermentado, pão, queijos e alimentos orientais, bem como a obtenção da matéria prima, suaprodução, fermentação e armazenamento do produto final.






































LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Comparação entre processos de acetificação.............................12
FIGURA 2 – Distribbuição da produção de alimentos fermentados por regiãogeográfica..........................................................................................................30
FIGURA 3 – Processo fermentativo para fabricação do Natô .........................34






































SUMÁRIO

1 VINAGRE........................................................................................................06
1.1 Introdução eHistórico...............................................................................06
1.2 Padronização e Legislação.......................................................................07
1.3 Matérias-Primas .......................................................................................07
1.4 Microrganismos ........................................................................................08
1.5Fatores que afetam a Qualidade do Vinagre............................................10
1.6 Bioquímica da Fermentação Acética .......................................................10 1.7 Processos de Fabricação ...........................................................................11
1.8 Comparação entre os Processos ........................................................... 121.9 Envelhecimento .......................................................................................12
1.10 Uso e Aplicações ...................................................................................13

2 LEITE FERMENTADO ...................................................................................13
2.1 Quefir.......................................................................................................13
2.2 Iogurte.......................................................................................................14
2.3 Leite Acidófilo ...........................................................................................14 2.4 Leitelho.......................................................................................................14
2.5 Coalhada ..................................................................................................14

3 QUEIJOS........................................................................................................15
3.1 Classificação ............................................................................................15
3.2Matéria-Prima ..........................................................................................16

4 PÃO ...............................................................................................................17
4.1 Moagem do Trigo .....................................................................................18
4.2 Potencial da Panificação da Farinha de Trigo.........................................19
4.3 Características e Função dos Ingredientes .............................................19
4.3.1 Água .....................................................................................................19
4.3.2 Fermento ..............................................................................................19
4.3.3 Enzimas...
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