Retrogradação Do Amido

cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, amido modificado, adicionada de condimentos e outras substâncias. O ovo é o principal agente emulsificante utilizado na maionese. O processo de produção de maionese consiste basicamente de cinco etapas: preparação da fase óleo num trocador de calor para resfriamento e em tanque agitador; preparação das fases ovo e temperos em tanque agitadores; a preparação da fase amido que é obtida após a pasteurização do amido modificado; e…

.............................................................................109 3. Frutanas .................................................................................................................................................110 4. Amido .....................................................................................................................................................110 5. Parede celular vegetal....................................................................

alterar-se em diferentes graus, mantém durante mais tempo seus atributos de qualidade quando refrigerados em temperaturas próximas ao seu congelamento. O pão é uma exceção, visto que a refrigeração acelera bastante seu endurecimento devido à retrogradação do amido. 3.3. FATORES QUE SÃO NECESSÁRIOS CONTROLAR DURANTE O ARMAZENAMENTO DE REFRIGERAÇÃO Em primeiro lugar é necessário que a matéria prima seja de boa qualidade. Não basta introduzir os alimentos em recintos…

grão dos cereais    Pericarpo - casca ou envoltório (13 a 17%) - celulose, minerais e vitaminas Endosperma ou amêndoa farinhosa (80 a 85%)-amido e ptn de baixo valor biológico Germe ou embrião – fonte de gordura, ptn de baixo valor biológico e vitaminas lipossóluveis Cereais – Valor nutritivo      Fontes de carboidratos ( amido) – 70% Proteína – 10%; Vitaminas: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (camadas externas ) e Vit E (germe) Minerais Integrais -…

parte no endosperma e no embrião. O estudo também verificou que as duas camadas do endosperma da quinoa consistem em células vivas com grossas paredes, ricas em proteínas e lipídios, mas sem amido. Quanto ao perisperma, o estudo encontrou células com paredes finas e cheias de grãos de formato angular de amido. Não há trabalho conhecido específico relativo aos estágios fenológicos da quinoa, porém, Spehar (2006), em relação à BRS Piabiru, observou que a diferenciação floral ocorre…

xantana é bastante utilizada como estabilizante para alimentos por apresentar compatibilidade com a maioria dos colóides, incluindo o amido (ACHAYUTHAKAN; SUPHANTHARIKA, 2008; WEBER et al, 2008). A adição de goma xantana ao recheio de tortas e pudins congelados a base de amido pode melhorar as propriedades estabilizantes prevenindo a sinérese e retrogradação (PONGSAWATMANIT; SRIJUNTHONGSIRI, 2008). No setor de panificação, a goma é utilizada para aumentar a absorção de água durante…

............................................................................ 21 3.2 APLICAÇÃO DE POLÍMEROS NATURAIS ....................................................................................... 21 3.2.1 POLÍMEROS VERDES: Utilização de Amido na Produção de Plástico Biodegradável ........................................................................................................................................ 22 3.2.2 Utilização da Celulose.......................................

microbiológicos pioneiros de Pasteur e Kock. Ø Desenvolvimento de fermentações em superfície ou semi-sólidas surgiu com o desenvolvimento de alimentos orientais e durante as grandes navegações; • Capacidade hidrolítica de determinados fungos em hidrolisar o amido e proteínas na produção de molho de soja, este foi o inicio das fermentações industriais. Ø Cultivo de algas e fungos deu inicio ao processo industrial de obtenção de proteínas alimentícias microbianas (SCP - proteínas de…

............................................................................ 21 3.2 APLICAÇÃO DE POLÍMEROS NATURAIS ....................................................................................... 21 3.2.1 POLÍMEROS VERDES: Utilização de Amido na Produção de Plástico Biodegradável ........................................................................................................................................ 22 3.2.2 Utilização da Celulose.......................................

ALESSANDRA APARECIDA RABALHO ISOLAMENTO DE LINHAGENS MICROBIANAS TERMOFÍLICAS AMILOLÍTICAS, PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DAS AMILASES NA HIDRÓLISE DO AMIDO DE MANDIOCA ALESSANDRA APARECIDA RABALHO ISOLAMENTO DE LINHAGENS MICROBIANAS TERMOFÍLICAS AMILOLÍTICAS, PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DAS AMILASES NA HIDRÓLISE DO AMIDO DE MANDIOCA Dissertação apresentada ao Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista, Campus…