Determinação Do Gluten

50 30 – 50 10 – 16 3–4 10 – 20 35 – 45 35 – 45 8 – 10 2–8 1–5 85 – 95 7 – 13 5–6 50 – 55 30 – 45 % total Albumina Globulina Prolamina Glutelina 5 2/5/2010 Trigo ‐ Cultivado para pão: Triticum aestivum ‐ Farinha: endosperma (amido e proteínas) Glúten – complexo protéico (do trigo) • gliadina (↓PM) e glutenina (↑PM): plasticidade e elasticidade • água: Hidratação – mobilidade das moléculas → agregação Íons – ligações químicas • proteínas associadas aos lipídeos da massa: retenção ar…

3–4 10 – 20 35 – 45 35 – 45 8 – 10 2–8 1–5 85 – 95 7 – 13 5–6 50 – 55 30 – 45 % total Albumina Globulina Prolamina Glutelina 5 2/5/2010 Trigo ‐ Cultivado para pão: Triticum aestivum ‐ Farinha: endosperma (amido e proteínas) Glúten – complexo protéico (do trigo) • gliadina (↓PM) e glutenina (↑PM): plasticidade e elasticidade • água: Hidratação – mobilidade das moléculas → agregação Íons – ligações químicas • proteínas associadas aos lipídeos da massa:…

Foram avaliados os parâmetros de reologia (farinografia e alveografia), volume específico, cor da crosta, cor do miolo e testes sensoriais das formulações. As variáveis dependentes significativas foram analisadas por Superfície de Resposta para determinação dos pontos ótimos. Formulação otimizada foi gerada, sendo que sua composição físico-química e mineral foi determinada. A formulação F1 (1,5/6,0/7,50) exibiu os melhores resultados de mistura da massa, o qual foi confirmado pela…

Figura 9: Frequência de consumo de produtos sem glúten ...................................... 53 Figura 10: Dificuldade de seguir alimentação especial ............................................. 54 Figura 11: Realização de refeições fora de casa ......................................................55 Figura 12: Facilidade de encontrar/consumir refeições sem glúten fora de casa ..... 56 Figura 13: Opinião sobre a variedade dos produtos sem glúten...............................57…

mais alto grau de extração e o maior teor de cinzas. A principal diferença entre essas farinhas e a sêmola, é quanto à granulometria, que é maior nesta última. Além dessas diferenças, existem determinados limites quanto ao teor de água, cinza e glúten seco. A farinha de trigo é composta de três partes principais: endospema, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14.5% e 2.5% do grão, respectivamente. A farinha de trigo representa, em média, 72% do grão do trigo. Uma…

conhecido no território Nacional. A carne de Peixe, aipim, condimentos, aditivos, embalagens serão fornecidas por empresas brasileiras localizadas principalmente na região Sul, e inicialmente disponibilizara ao mercado o Empanado de Peixe com Aipim e sem glúten. A principal forma de distribuição dos produtos da empresa Indupeixe será a comercialização inicialmente será os supermercados da região Sul destacando-se a região Oeste de Santa Catarina. A Indupeixe está…

para fins gerenciais. 5.2 SISTEMA DE CUSTEIO VARIÁVEL O custeio variável ou direto leva em consideração, para custeamento dos produtos da empresa, apenas os gastos variáveis, não havendo necessidade de rateios. Este método só admite para a determinação do custo dos produtos a apropriação dos custos variáveis, isto é, inclui os custos primários e os custos indiretos variáveis, sendo que os custos indiretos fixos são registrados como gastos do período em que o produto é fabricado. …

Produção de trigo no Brasil ...........................................................................11 Figura 2 – Consumo anual per capita de pão ................................................................13 Figura 3 – Propriedades físicas do glúten, da gliadina e da glutenina ............................19 Figura 4 – Formação e quebra das ligações dissulfeto na massa ..................................20 Figura 5 – Estrutura química da amilose e amilopectina…

Dissertação de Mestrado/Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília. Brasília, 2008. Área de Concentração: Nutrição. Orientador: Professora Doutora Wilma Maria Coelho Araújo. 1. Doença celíaca. 2. Dieta isenta de glúten. 3. Saúde. 4. Práticas alimentares. 5. Qualidade de vida. IV Para Lucas, pela companhia constante na finalização deste trabalho. V AGRADECIMENTOS A Deus, por me permitir realizar mais uma etapa de vida. A Vicente, meu marido

vidro. Prazo de validade: Máximo de 18 meses variando de acordo com o tipo de cerveja Local de venda do produto: Bares, restaurantes, mercearias, supermercados, lojas de conveniência, etc. Instruções contidas no rótulo: O produto não contém glúten, deve ser armazenado em local fresco sem incidência de luz e não consumir caso haja violação da embalagem. Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Manter a embalagem em local fresco, a temperatura adequada, sem…