Inoculação

INOCULAÇÃO Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidáveis, denominados dornas, providos de agitador, onde é colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada. A dorna de fermentação, usualmente utilizada para iogurtes batidos, consiste em um tanque inoxidável, fechado com isolamento térmico e dotado de agitador de pás especiais com duas velocidades. • 30rpm – para mistura de inoculo, corantes e aromas; • 15rpm – para batimento do iogurte, rompimento do coágulo. O inóculo para iogurte batido é formado pela mistura das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, na proporção 1: 1, numa concentração de 2x106 a 4x106 células/ml. Streptococcus thermophilus: 37ºC-38ºC; pH 6,2 a 6,5 [pic] [pic] Figura 1. Figura 2. Lactobacillus bulgaricus: 44ºC e 45ºC; pH ( 5,5 [pic] [pic] Figura 3. Figura 4. O início da fermentação que ocorre na dorna (acidez < 20ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez. Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, que é estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Ao se atingir +/- 46ºD, o meio se torna pouco propício…

fermento; - teor alcoólico da dorna; - concentração de substâncias presentes no mosto; - brix da dorna; - vinhaça; - álcool. Em geral, todas as análises são realizadas a cada hora, durante 24 horas por dia, com exceção das análises microscópicas (solução do caldo com o fermento e fermento). Abaixo, serão descritas como são procedidas às análises. ANÁLISE DO BAGAÇO A análise do bagaço tem por objetivo determinar a extração dos açúcares solúveis pelos quatro ternos de moendas.…

ESTUDO COMPARATIVO DA EFICIÊNCIA DE PRODUÇÃO DE ETANOL ENTRE DOIS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO: O DE DORNA ABERTA E O DE DORNA FECHADA Marla Vieira Honório[1] Daniel Tizo Costa[2] RESUMO Fermentação alcoólica é um processo biológico, cujo principal agente é a levedura, que no setor sucroalcooleiro é a levedura do gênero Saccharomyces, predominantemente a espécie Saccharomyces cerevisiae e espécie relacionada Schizosaccharomyces pombe. Este trabalho trata da comparação…

........................................... 12 Figura 10 - Alambique de Cobre utilizado para fabricação de cachaça............................ 14 Figura 11 - Barris de armazenamento............................................................................... 15 Figura 12 - Processo de tampamento................................................................................ 16 Figura 13 - Diagrama de causa e efeito: Setor de…

médios e quando coloridas apresentam o tipo Gram+ (gram positivo). Elas têm um tamanho (volume) muito menor do que a levedura e fermentam os açúcares (glicose, principalmente) com produção ou de ácido láctico somente (as chamadas homofermentativas) ou de láctico, acético e etanol (heterofermentativas). Porque há bactérias lácticas na fermentação alcoólica? As bactérias por suas características mais simples são extremamente flexíveis e resistentes havendo bactérias praticamente em…

fermentativo que é caracterizado pela inoculação e incubação de microrganismos de modo que forneça condições ótimas para a fermentação. É a mais utilizada atualmente na obtenção de produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles. O modo de operação é dividido em 3 partes: 1) A solução nutriente esterilizada é inoculada com o microrganismo desejado de modo que permita a fermentação em boas condições. 2) Durante o processo fermentativo, apenas o oxigênio (O2) é…

de maturação diferentes, que cubram todo o período de safra, ou seja, precoce (colhidas em maio/junho), média (colhidas em julho/agosto/ setembro) e tardia (colhidas em outubro/ novembro/dezembro), para obter sempre uma matéria-prima de boa condição de moagem, isto é, madura. O uso de pelo menos três variedades de ciclos de maturação diferentes é essencial para a produção de cachaça com rendimentos satisfatórios e maior lucratividade. Indica-se uma distribuição das variedades em 20%…

recomendado, pois este causa caramelização dos açúcares se tornando tóxico ao levedo, além de destruir o açúcar. INFECÇÃO: A infecção na dorna pode ser proveniente da cana que veio da lavoura, da moenda, das canalizações e caixas e da água de diluição do levedo. O aquecimento e clarificação do caldo pode diminuir drasticamente a quantidade de bactérias vivas, mas não elimina os esporos das bactérias. Estes esporos depois de eclodirem voltam a contaminar o processo novamente. A…

cana-de-açúcar 3 Apostila de Tec. A: Tecn. da cana-de-açúcar A cana-de-açúcar, cultivada em quase todos os Estados do Brasil, é uma matéria-prima de grande flexibilidade. Com ela é possível produzir açúcar e álcool carburante de vários tipos, além de bebidas como cachaça, rum e vodca. Da cana se aproveita absolutamente tudo: bagaço, méis, tortas e resíduos da colheita. Com 3 kg de açúcar e 17,1 kg de bagaço pode-se obter, por exemplo, 1 kg de plástico biodegradável derivado da…

equipamentos contra a corrosão. Com relação ao pH a ser alcançado, deve-se salientar que quanto mais se aproxima de 7,0, maior é a remoção de nutrientes do caldo e o consumo de ácido sulfúrico no tratamento do fermento, além do excesso de cal causar incrustações na coluna de destilação e afetar o crescimento da levedura em cultura. O pH próximo à neutralidade combinado com temperaturas baixas no aquecimento, pode provocar um menor resultado no tratamento térmico, diminuindo o efeito da…