Perda de eficiência no processo fermentativo

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

INTRODUÇÃO:

O processo de fermentação já vem sendo utilizado a mais de 4000 anos, quando os egípcios fabricavam bebidas alcoólicas a partir de suco de frutas. Em 1846 foi Pasteur quem elucidou o mecanismo básico da fermentação alcoólica, isto é, na ausência de oxigênio, a levedura retirava a energia para sua sobrevivência das transformações do açúcar em álcool, e na presença de oxigênio, a levedura não produzia álcool e se multiplicava rapidamente. Entre 1930 e 1940 Melle-Boinot desenvolveu o processo de recuperação do levedo por intermédio de centrífugas e o seu tratamento para se evitar infecção.

LEVEDURAS:

A palavra levedura traz imediatamente à mente a idéia de fermentação, pois os dois estão ligados diretamente. As levedura são classificadas como fungos, são unicelulares e as formas mais comumente encontradas são: ovóide, esférica, globosa e alongada, e esta é somente visível ao microscópio. As leveduras se reproduzem normalmente por brotamento, que quer dizer que uma célula pode dar origem a cerca de 24 células filhas, e nunca 2 brotos ocorrem no mesmo local, permanecendo neste local uma cicatriz. De um modo geral e dependendo de alguns fatores como: temperatura, sais minerais e oxigênio, uma geração é produzida entre 1 e 2 horas. Na presença de oxigênio, a mitocôndria é utilizada intensamente e uma grande quantidade de energia é produzida, e ocorre uma grande multiplicação das células, entretanto, se não houver oxigênio, a mitocôndria não funciona, e a levedura produzirá etanol, e a energia produzida na transformação do açúcar em etanol é cerca de 19 vezes menor. A levedura como entidade viva independente, realiza a fermentação do açúcar com o objetivo de conseguir energia química necessária à sua sobrevivência, sendo o etanol apenas e tão somente um subproduto desse processo. A célula de levedura para poder viver e se multiplicar, tem que produzir energia, e a fonte desta energia são os açúcares