metodos de conservação pelo calor

Métodos de Conservação dos Alimentos Por ação do calor

Introdução:

A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste a temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo.
A escolha do tempo e temperatura empregados no tratamento térmico de um alimentos dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais dos alimentos.

Conservação dos alimentos pelo CALOR
Objetivo: Visam a eliminação dos microrganismos indesejáveis.
Desvantagem:
Poderão alterar a natureza física, química e histológica do alimento

Modificando características nutricionais e sensoriais
Sendo necessário controle rigoroso para evitar a deterioração do alimento

Branqueamento-
Fatores que influenciam resistência térmica
Relacionados ao microrganismo: nº de esporos ou células vegetativas; espécies presentes; condições de crescimento; fase do crescimento.
Relacionados ao ambiente: pH; composição do alimento; presença de substâncias inibidoras.
Relacionados ao tipo de calor: calor seco; calor úmido.

Definição: Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
Objetivo:
Inativar enzimas nos alimentos, principalmente vegetais, causado pela enzima polifenoloxidase.
Reduz os gases dos tecidos
Fixar a cor dos alimentos,
Abrandar a textura dos vegetais para facilitar operações de enchimento e envase.
Reduzir a carga microbiana.

Como ocorre ?
A adequada inativação das enzimas é feita pelo aquecimento rápido a uma determinada temperatura, em curto espaço de tempo, seguido de resfriamento, a uma temperatura próxima da temperatura ambiente.

• Fatores que influenciam:
• Tipo do alimento
• Tamanho
• Temperatura

Imersão em água fervente:
Consiste em mergulhar(imergir) o alimento em água fervente.
Normalmente realizado em tanque encamisado.

Vantagem:
Uniformidade do tratamento
Economia de vapor
Desvantagem:
Perdas