irrigação

União Dinâmica das Cataratas - UDC
Curso de Agronomia

Disciplina de Tecnologia de Alimentos

Docente: Eng. Agrôn. MSc. Herbert Nacke

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Conservação de alimentos
Introdução
Como visto nas aulas anteriores, todos os alimentos estão sujeitos a deterioração.
Essas alterações ocorrem:
 A partir do momento em que as matérias-primas são obtidas;  Durante o processamento; e
 Durante sua vida de prateleira.

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Conservação de alimentos
Introdução
As alterações que ocorrem podem ser de ordem física, química e biológica.
Elas afetam as qualidades organolépticas e de sanidade. 3

Conservação de alimentos
Introdução
O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à:
 Composição dos alimentos;
 Presença de enzimas e microrganismos; e
 Fatores capazes de desencadear, neutralizar ou refrear o processo de alteração.

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Conservação de alimentos
Introdução
Assim, a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo
Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado.

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Conservação de alimentos

Uso de tecnologias convencionais na conservação de alimentos

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Tecnol. conv. na conservação de alimentos Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo.
Processos
como salga, fermentação, defumação, entre outros, são utilizados desde os primórdios da evolução e ainda hoje são aplicados. 7

Tecnol. conv. na conservação de alimentos Estes processos podem ser classificados de várias maneiras.
Do ponto de vista de engenharia de processos, a classificação a seguir pode ser utilizada:
 Conservação pelo frio: resfriamento e congelamento;
 Conservação pelo tratamento térmico;
 Conservação pela retirada de umidade; e
 Conservação por outros métodos.
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Tecnol. conv. na conservação de alimentos Conservação pelo frio
Produtos como vegetais, frutas,