Higiene dos alimentos

Fatores que interferem o crescimento microbiano

Intrínsecos Aw, ph, oxigênio, composição química. * Aw: os MOs precisam de “água disponível”(água que não está ligada a outras moléculas de alimentos) para crescerem. Os valores de Aw vai de 0 a 1, os alimentos próximos à 1 são mais perecíveis e são onde os MOs se reproduzem. Os mais próximos de zero são pouco perecíveis, por tanto não há crescimento de MOs. * pH: A maioria dos MOs crescem em pH neutro ou próximo dele. O alimento considerado perigoso tem o pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em: pouco ácidos (acima de 4,5), ácidos (4,0 e 4,5) e muito ácidos (menor 4,0) * Oxigênio: os MOs aeróbicos necessitam de oxigênio para seu desenvolvimento. Nesse grupo estão quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deterioradoras de alimentos e algumas bactérias patogênicas.
Os MOS anaeróbicos necessitam de falta de oxigênio para se desenvolverem. Neste grupo estão algumas bactérias patogênicas e deterioradoras.
E também te algumas bactérias anaeróbias facultativas, se desenvolvem com ou sem ar. Neste grupo estão as bactérias da família Enterobacteriaceae e as leveduras importantes para alimentos. * Composição química: Os MOs diferem quanto à exigência de fatores de crescimento e à capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos * Fonte de carbono: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de MOs. Os bolores são muito importantes na deterioração de matéria prima com este substrato. * Fonte de nitrogênio: formam AAs, nucleotídeos, peptídeos e proteínas, além de outros compostos nitrogenados. Os AAs são a fonte mais importante de nitrogênio para os MOs (principalmente para as bactérias). * Gorduras e óleos: são usados por MOs lipolíticos, como bolores, leveduras e bactérias. Entretanto muitos MOs não podem crescer neste subtrato. * Fonte de vitamina: geralmente, os