Higiene dos alimentos

Páginas: 14 (3495 palavras) Publicado: 3 de agosto de 2014
PROCESSO

HIGIENE

Fatores limitantes à proliferação
de microorganismos em alimentos
Fernando Leite Hoffmann (*)

A

qualidade microbiológica dos alimentos
está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.
A qualidade das matérias - primas e a
higiene (de ambientes,manipuladores e
superfícies) representam a contaminação
inicial. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação.
Os fatores inerentes ao alimento podem
ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a
atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos,
como a temperatura, a umidade relativa
(UR ) e a presença degases.
Tais fatores podem ser ótimos ou
limitantes, interferindo sobremaneira na
multiplicação de microrganismos, inclusive
os patogênicos transmitidos por alimentos,
causadores principalmente de infecções e
intoxicações de origem alimentar, tais como:
Campylobacter jejuni
Coloração de Gram / morfologia: Gram
negativo, bacilo curvo.
Exigência de oxigênio: microaerófilo
obrigatório.Temperatura de crescimento: 30oC (mínima), 42-45oC (ótima) e 47oC (máxima).
pH para multiplicação: 4,9 (mínimo),
6,5-7,5 (ótimo) e 9,5 (máximo).
Aa mínima para crescimento: > 0,97.
Máxima % de NaCl para multiplicação: 2,0.
Habitat: trato intestinal de animais domésticos de sangue quente.
Principais alimentos envolvidos: carne de
aves, ovos, carne bovina, moluscos crus,
mexilhões, ostras eleite cru.
(*) Unesp – São José do Rio Preto

Importância: um dos causadores de diarréia mais importante no mundo. Não se
multiplica bem nos alimentos.
Dose de infecção / período de incubação: baixa (5 x 102/g ), 48 - 120 horas.
Sintomas: diarréia abundante (às vezes,
sanguinolenta ), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre.
Escherichia coli

O157:H7

Coloração de Gram /morfologia: Gram
negativo, bacilo reto.
Exigência de oxigênio: facultativo.
Temperatura de crescimento: 10oC (mínima), 37oC (ótima) e 45oC (máxima).
pH para multiplicação: provavelmente
4,4-9,5 ( geral para E. coli ).
Aa mínima para crescimento: provavelmente 0,95 ( geral para E. coli ).

BRASIL ALIMENTOS - n° 9 - Julho/Agosto de 2001

Máxima % de NaCl para multiplicação:
provavelmente 6,0-8,0( geral para E. coli).
Habitat: trato intestinal de bovinos.
Principais alimentos envolvidos: hambúrguer, leite cru e cidra de maçã.
Importância: provoca colite hemorrágica, síndrome urêmica hemolítica.
Dose de infecção/período de incubação:
desconhecida, 3 - 9 dias.
Sintomas: diarréia sanguinolenta.
Listeria monocytogenes
Coloração de Gram/morfologia: Gram
positivo, bacilo curto.Exigência de oxigênio: aeróbio ou
microaerófilo.
Temperatura de crescimento: 0oC (mínima), 25-30oC (ótima) e 45oC (máxima).
pH para multiplicação: 4,3 (mínimo),
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7,0-7,5 (ótimo) e 9,6 (máximo).
Aa mínima para crescimento: 0,83.
Máxima % de NaCl para multiplicação:
10-20.
Habitat: solo, vegetação, água e sedimentos marinhos.
Principais alimentos envolvidos: queijos,
produtoscárneos, pescado e vegetais.
Importância: pode se multiplicar lentamente sob refrigeração, apresentando taxa
de mortalidade de 30% nos infectados.
Dose de infecção/período de incubação:
desconhecida, 8 dias - 3 meses.
Sintomas: desde enfermidade similar à gripe
até meningite, podendo provocar aborto.
Salmonella sp
Coloração de Gram/morfologia: Gram
negativo, bacilo curto.
Exigência deoxigênio: facultativo.
Temperatura de crescimento: 0 2,0oC (mínima), 37oC (ótima) e 45-46oC (máxima).
pH para multiplicação: 3,7 (mínimo),
6,5-7,5 (ótimo) e 9,5 (máximo).
Aa mínima para crescimento: 0,95.
Máxima % de NaCl para multiplicação: 8,0.
Habitat: trato intestinal de mamíferos,
pássaros, anfíbios, répteis, homens e insetos.
Principais alimentos envolvidos: leite cru,
produtos de...
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