higiene dos alimentos

Páginas: 6 (1432 palavras) Publicado: 16 de setembro de 2013


Curso: Nutrição
Semestre: 4° matutino
Doscente: Márcia Magalhães
Discente:

Apostila de Higiene dos Alimentos

Higiene Ambiental

Segundo Hobbs e Gilbert diz que os alimentos podem contaminar-se em contato com utensílios e equipamentos que são limpos inadequadamente. Sendo que os microrganismos patógenos podem manter-se em partículas de alimentos ou em água sobre os utensílioslavados inadequados. Estes autores consideram que sujidade supõe não só da presença de resíduos, mas também, a presença de milhões de bactérias que podem contaminar os alimentos e representar riscos às pessoas que vierem a consumi-los.
Quando se realiza a seleção dos equipamentos destinados ao processamento dos alimentos, diversos fatores devem ser considerados, entre eles: a perfeição com querealiza a função a que se destina (picar, cortar, moer, custo, tamanho) para o preparo do volume proposto, confiabilidade, facilidade na preparação e manutenção e segurança dos operadores. Para isso, é importante considerar que o equipamento deve ser de fácil limpeza, deve proteger os alimentos contra contaminações e o seu funcionamento deve ser facilmente controlado.
A razão para que se limpem edesinfetem as superfícies que entram em contato com os alimentos e o ambiente, deve-se ao fato de que essas operações auxiliam o controle microbiológico.
É sempre necessária a limpeza adequada dos equipamentos e utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir alimentos. Durante o processamento, tudo que entra em contato com os alimentos varia desde as mãos do homem,utilizadas, por exemplo, na manipulação de frutas e verduras frescas, que são procedentes do campo, até o equipamento completo usado em diversos tipos de cozinha que produzem alimentos intensamente processadas.
Os surtos de infecções e intoxicações de origem alimentar associados à manipulação deficiente em cozinhas, são difíceis de serem detectados, porque os alimentos elaborados em um mesmo dia sãoconsumidos em diferentes momentos e lugares.
Alguns surtos estão relacionados à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos e, quando ocorre à contaminação cruzada, esta também pode estar associada à falta de higiene de equipamentos e utensílios utilizados na cozinhas, desde a recepção das matérias-primas até a distribuição dos alimentos prontos para o consumo.
As superfícies são muitoimportantes para promover a contaminação dos alimentos, salientando-se o solo, as paredes e a superfícies externa dos objetos existentes nas indústrias relacionadas à alimentação. A presença de microrganismos nas superfícies representa um importante fator de contaminação, por contato direto com os alimentos ou através do pó, removido por correntes de ar, ou trazido por veículos animados ou inanimados.Para que se possa avaliar as condições ambientais nas quais os alimentos serão preparados, deve-se analisar as superfícies que entrarão em contato com os alimentos em todas as etapas da preparação.
Os utensílios, de acordo com o risco de causar toxinfecções podem ser classificados como sendo de alto risco e de baixo risco. Entre os de alto risco encontram-se os que entram em contato com osalimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição, fazendo, portanto, parte de todo processamento e manipulação dos alimentos. Podem ser citados como mais importantes os equipamentos (moedores de carne, cortador de frios, de amaciador de bifes, liquidificador e batedeiras) e os utensílios de preparação (faca de manipulação, assadeira, panela, concha, escorredor de macarrão e bancadade manipulação e outros). Os utensílios de mesa (prato, garfo, faca, colher, copo de vidro e outros) são considerados de baixo risco porque entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, não havendo tempo suficiente para que haja reprodução dos microrganismos e, eventualmente, produção de toxinas.
Por esses motivos os estudos dos equipamentos e utensílios de preparação são os...
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