estudo padarias

TECNOLÓGO EM GASTRONOMIA

Panificação

Apostila desenvolvida por
Professor William Alexandre Pereira

PANIFICAÇÃO

UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

FUNDAMENTOS TÉCNICOS DA PANIFICAÇÃO

A FARINHA O GLÚTEN O AMIDO A ÁGUA O FERMENTO A FERMENTAÇÃO O MELHORADORES OS EMULSIFICANTES OS REFORÇADORES SUPLEMENTO ENZIMÁTICO PROCESSO DE PANIFICAÇÃO ASPECTOS GERAIS BALANCEAR RECEITA CÁLCULO DE PERCENTAGEM CÁLCULO DE RENDIMENTO MÉTODOS DE MISTURA

UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição de Pré-História para a História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidos foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos hominídeos, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são, portanto abundantes, mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe, parece concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500