Cocção

estranho, desagradável, pela maioria dos referidos consumidores ocidentais, tendo sido feitas várias modificações a fim de se obter produtos de soja com melhor aceitação sensorial (ORNELAS, 2007). O óleo é um derivado da soja que é utilizado para cocção ou fritura de um alimento, já o produto leitoso da soja é ingerido no consumo direto ou no preparo de bolo e biscoito, o tofu é utilizado no consumo direto, salada, sanduiche, a farinha em diversas preparações, pão, molho, sopa, pudim,…

B12, biotina); minerais (ORNELLAS, 2008). De acordo com as características de cada hortaliça quanto á estrutura e composição química, e as modificações que podem sofrer nos processos a que são submetidas na cozinha, elas podem ser submetidas a cocção calor úmido, calor seco e calor misto. Elas possibilitam varias formas de preparação, como: saladas, sucos, cozidos n’água e sal, sopas, purês, pudins, suflê, recheados, fritos, à milanesa e à romana, bolinhos e croquetes, sauté,…

Google Imagens. Disponível em: <http://www. google.com.br/imghp>. Acesso em: 08 nov. 2014. Aula-tema: Formas de transmissão de calor e fator de cocção ou índice de Rendimento Estruturar uma tabela, com base nas informações obtidas através das referências bibliográficas selecionadas, que represente, de maneira fidedigna, os principais métodos de cocção dos alimentos e suas correlações. Segue sugestão e exemplo da tabela a ser produzida: Método/ temperatura/ Transferência de calor/…

MENOR A MACIEZ NA COCÇÃO A DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS COMEÇA À 40º C TECIDO CONJUNTIVO TECIDO DE SUSTENTAÇÃO PROTEÍNAS: COLÁGENO E ELASTINA (baixo valor biológico) O branco tem mais colágeno e o amarelo tem mais elastina (não amacia na cocção) QUANTO MAIOR A QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO MENOR A MACIEZ MÚSCULOS MAIS EXERCITADOS TÊM MAIS TECIDO CONJUNTIVO MACHOS TÊM MAIS QUE AS FÊMEAS CARNE DE PORCO E PEIXE TÊM MENOS NA COCÇÃO O…

TINTAS NATURAIS Extração dos pigmentos Para pigmentos líquidos (vegetais) Cocção  Misturar o material em água e ferver até que o líquido seja reduzido a uma calda concentrada. Maceração  Colocar o material num recipiente com água fervida por 12 horas. Para que haja concentração de cor mais intensa, indica-se o uso de um recipiente raso, a fim de otimizar a evaporação da água. Esse procedimento levará 2 dias. Infusão  O material deve ser submerso em álcool e poderá ser utilizado…

acompanhamento corda) MULATINHO Acompanhamento, feijoada, tutu, tropeiro BRANCO Sopa, salada, em cozido JALO Sopa, salada CARIOCA Aompanhamento, sopa LEGUMINOSAS E PREPARAÇÕES LEGUMINOSAS SOJA PRODUTOS DA SOJA PREPARAÇÕES ÓLEO Para cocção, fritura PRODUTO LEITOSO Consumo direto, bolo, biscoito QUEIJO (TOFU) Consumo direto, salada, sanduiche FARINHA Pão, molho, sopa, pudim, croquete, biscoito, talharim, massa de pastel RESÍDUO (PTScarne de soja) Almôndega,…

CORTES E TÉCNICAS DE COCÇÃO POR NADIA SALLES CORTES  Padronização para auxiliar na cocção;  Cocção por igual;  Suar, refogar e caramelizar;  Extrair aromas e sabores;  Padronizar tamanhos e pesos;  Apresentação do prato ou produção. PROCEDIMENTOS Higienizar e sanitizar bancadas e utensílios;  Base para fixar a placa na bancada (pano ou papel toalha úmido);  Utilizar uma placa de polietileno atóxico;  Faca de corte apropriado para…

produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção. Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS Identificar os utensílios de cozinha Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente Organizar e coordenar a brigada de trabalho Identificar e executar os…

alimentos é cada vez mais almejada, desde a produção até o seu consumo, e a tecnologia vem sendo empregada para assegurar essa qualidade, entre elas, o forno combinado. Que é o único equipamento dentre vários utilizados para a cocção, capaz de aplicar diferentes métodos de cocção, pois combina vapor e ar quente. É capaz de preservar com maior eficiência as características sensoriais, como: cor, sabor, maciez, e as características nutricionais dos alimentos do que os equipamentos…

necessário cuidados desde o momento da aquisição até seu consumo, a cocção tem como objetivo torná-las mais palatáveis, macias, além de ser um fator de segurança, uma vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos. Durante a cocção, a consistência da carne varia em função do corte, do tipo de fibras musculares e de tecido conectivo- mais colágeno, mais maciez, mais elastina, menor maciez, e do tempo e da temperatura de cocção. Objetivo: Carne assada ao molho madeira O…