Cocção Antocianinas

nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso da uva. Podemos classificá-los em: • Clorofilas - verdes (lipossolúveis); • Carotenóides – vermelhos e amarelos (lipossolúveis); • Antocianinas – roxas e azuis (hidrossolúveis). Vitaminas As frutas apresentam teores que variam de 10mg/100g até mais de 2000mg/100 g, sendo a vitamina C a mais importante na composição de frutas. Já as hortaliças apresentam taxa de vitamina C…

pode ainda ser influenciado por fatores diversos que vão desde a forma química do nutriente até as condições da saúde do indivíduo. Na sequência, serão discutidas algumas das interações possíveis entre os nutrientes. Vitamina A e Carotenoides a) a cocção pode aumentar o conteúdo de carotenoides em vegetais, porém, a exposição mais prolongada a altas temperaturas pode reduzir a biodisponibilidade pelo processo de oxidação. O tratamento a vapor parece ter efeito positivo na cenoura e no…

presença de calor, alcalinidade, catalisadores metálicos, danos físicos e baixa umidade relativa (LEE; KADER 2000; GIANNAKOUROU; TAOUKIS, 2003). A acerola destaca-se por conter carotenóides e alto teor de vitamina C, além de fitoquímicos, como as antocianinas. De acordo com Aguiar (2001), o teor de caroteno da acerola, quando associado ao alto conteúdo de vitamina C, a torna um fruto de grande importância nutricional. O teor de ácido ascórbico presente na acerola é em torno de…

1 1. INTRODUÇÃO Um produto muito consumido são as geléias de frutas. Estas são fabricadas a partir da cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou sucos de frutas, com adição de pectina, açúcar e ácido até a consistência gelatinosa. O seu processamento é simples, exigindo poucos equipamentos, com a vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutos muito maduros, que antes seriam descartados, para a transformação em produtos mais sofisticados (BARCELOS & FERRUA,…

virtude do seu sabor, consistência, aparência e potencial nutricional e funcional de sua polpa, rica em proteínas, fibras, lipídios, vitaminas C, B1 e B2 e os minerais, fósforo, ferro e cálcio. Além desses nutrientes possui expressiva quantidade de antocianina, potente antioxidante natural, com inúmeras funções na prevenção de doenças, como o câncer. No processo fabril para obtenção da polpa do açaí, 93% do total produzido é constituído de sementes, que são amontoadas em torno do…

progressivamente em um produto mais doce. Os xaropes de glicose são produtos convenientes e econômicos para controlar o equilíbrio das umidades relativas, o poder de edulcorante e a cristalização da sacarose nas marmeladas e outros confeitos. Durante a cocção, os açúcares redutores controlam a intensidade da reação de Maillard que produz colorações escuras na superfície. O dióxido de enxofre proveniente do processamento para a obtenção do amido de milho, evita a alteração da cor,…

puré está pronto para ser embalado e armazenado. 10.2 P r o dução de compotas e geleias de fruta Considera-se compota o produto preparado por cocção de frutos inteiros ou em pedaços com açúcar, até se obter um produto semi-fluido. Na maioria dos casos requer-se um grau Brix mínimo de 45. Geleia é definida como um produto preparado por cocção de sumos de fruta clarificados e açúcar até à obtenção de uma consistência de gel. Podem ainda incluir-se pedaços de fruta. O grau…

compostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas. Polifenol oxidases são enzimas de baixa especificidade, oxidando diferentes compostos fenólicos presentes em alimentos (catequinas, ácido clorogênico, ácido caféico, tirosina, antocianinas). Para tanto dependem apenas do contato com o oxigênio molecular, que acontece quando os tecidos são rompidos: por corte, descascamento, danos mecânicos, etc. Uma vez que o escurecimento enzimático (também chamado de browning)…

que flui para o interior da carne durante a cocção faz com que mais proteínas sejam desnaturadas, levando, portanto a uma maior rigidez das fibras musculares. Mas por outro lado, não é possível mastigarmos as hélices triplas de colágeno presentes na carne, dada a sua rigidez, mas sendo desnaturadas em temperatura acima de 60oC tornam-se uma gelatina macia. Diante desses dois Bioquímica na Cozinha 38 importantes fatos que ocorrem durante a cocção, deve-se perceber que tanto um…

28, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. 3.1.5 Corante Natural – Urucum Comercialmente os tipos de corantes naturais mais empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas.O urucum contém pigmento carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro, planta originária das Américas Central e do Sul. Do urucum são fabricados os corantes naturais mais difundidosna indústria de…