Cocção Antocianinas

e o ácido glutâmico.São necessários quantidades mínimas para produzir a doçura necessária.è usado na fabricação de adoçantes.(ORNELAS,2008). o Climato: é 30 a 50 vezes mais doce que a sacarose. É estável a frio ou a quente, resistindo a cocção prolongada. De acordo com suas propriedades, podem ser usados em adoçantes de mesa (comprimidos, pós ou líquidos) (ORNELAS, 2008). 3.11. Salgados: O sal é um composto de íons positivo comumente chamado cloreto de sódio

carnes é constituído somente de gorduras e água. Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável. O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando. Os bifes, ao serem grelhados, devem ser submetidos a baixas temperaturas, para que tenham maior tempo de cocção e se tornem macios. QUESTÃO 29…

espécie para outra (SANDBERG, 2002), como também dentro de uma mesma espécie como no caso dos feijões (P. vulgaris) que possuem as maiores diversidades de cores: preto, roxo, vermelho, marrom, creme e branco. Tal diversidade se deve à presença de antocianinas, pertencentes à família dos flavonóides (von ELBE & SCHWARTZ, 1996), dos quais se destacam: cianidina-3,5-diglucosídeo, delfinidina-3-glucosídeo, petunidina-3-glucosídeo e pelargonidina-3-glucosídeo, cujas…

mudanças indesejáveis no aroma, gosto, cor, textura e também a perda de nutrientes. A peroxidase pode participar da destruição de vitamina C, catalizar o branqueamento dos carotenóides na ausência de ácidos graxos insaturados e a descoloração de antocianinas. Catalisa a reação de degradação de ácidos graxos insaturados, produzindo voláteis que alteram o sabor. Peroxidases no Leite. O leite é um alimento com alto teor de nutrientes tais como açucares (lactose) lipídio, proteínas , e…

distribuídos. Segundo a resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não (BRASIL, 2005b). Assim, faz-se a determinação de cinzas totais em biscoitos de água e sal para ter uma prévia informação sobre o valor nutricional, no que diz respeito ao seu conteúdo em minerais. Cinzas ou…

localizados nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso da uva. Podemos classificá-los em: Clorofilas - verdes, lipossolúveis Carotenóides – vermelho e amarelos, lipossolúveis Antocianinas - roxo e azul, hidrossolúveis. 2.8- VITAMINAS Frutas apresentam teores que variam de 10 até mais de 2000 mg/100 g. A vitamina C é a mais importante na composição de frutas. Hortaliças apresentam taxa de vitamina C ao redor de 10 e…

Palavra originária do latim “Panis”, o pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos e paladares do consumidor (ARAÚJO, 1983). Segundo a legislação brasileira o pão é definido como um produto da cocção de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo ou outras que contenham proteínas formadoras de glúten, água e outros ingredientes (ANVISA, 2003), consiste predominantemente de amido, água…

Estão presentes na polpa da jabuticaba: ferro, fósforo, vitamina C e boas doses de niacina, uma vitamina do complexo B que facilita a digestão e ajuda a eliminar toxinas. Na casca escura existem teores de pectina e a peonidina, além de um pigmento, antocianina, responsável pela coloração azul arroxeada da jaboticaba (JABUTICABA, 2011). [pic] Fonte: www.brasilescola.com/frutas/jabuticaba.htm 4. LEGISLAÇÃO 4.1 Sucos O Decreto nº. 2.314, de 1997, em seu…

observou que os legumes mostraram maior retenção de vitamina após adoção de tais medidas. As perdas foram reduzidas em aproximadamente 88%, 49% e 45% para couve, alface e chicória, respectivamente, e aproximadamente 30% para couve-flor. Os efeitos da cocção (98 ºC por 30 min) no conteúdo de carotenóides em mandioca foram estudados por Penteado e Almeida42. A atividade da provitamina A foi expressa como equivalente de retinol/100g variou de 2,8 a 13,9 para matéria prima crua e 4,9 a 10,7…

que os legumes mostraram maior retenção de vitamina após adoção de tais medidas. As perdas foram reduzidas em aproximadamente 88%, 49% e 45% para couve, alface e chicória, respectivamente, e aproximadamente 30% para couve-flor. Os efeitos da cocção (98 ºC por 30 min) no conteúdo de carotenóides em mandioca foram estudados por Penteado e Almeida42. A atividade da provitamina A foi expressa como equivalente de retinol/100g variou de 2,8 a 13,9 para matéria prima crua e 4,9 a 10,7…