Cocção Antocianinas

(ação de ácidos) e biológicos (fermentos). Essas modificações junto com ações externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos seja alterado. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, há também a intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação e equipamentos, qualificação da mão-de-obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado,…

pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são a cenoura, a abóbora e a batata-baroa. 3. Hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, pimentão, etc. 4. Hortaliça vermelha-arroxeadas: cuja cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de ácido se…

Frutas e Hortaliças Na segunda parte da aula, foi feita as verificações dos efeitos de agentes básico e ácidos em alimentos ricos em carotenóide, clorofila, antoxantina, betalaína e antocianina. No final, apresentar os cálculo do fator de correção para o vegetal utilizado e os efeitos dos métodos de cocção sobre a cor e a textura. O vegetal escolhido para o grupo foi a vagem. Nas tabelas a seguir mostra os resultados obtidos: Ingrediente Peso Bruto Vagem 160,44g Tabela 1: Valores da

apresentação: Classificação de frutas e hortaliças. coloração: modificações na coloração principais critérios para a identificação do amadurecimento dos frutos. degradação de alguns pigmentos (clorofila); formação de outros (carotenóides e antocianinas). a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes. muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físicoquímicas são alteradas; conseqüentemente, é difícil…

(escorrido após remolho *) peso do alimento seco (PL) *Usado para feijão, soja, trigo para kibe,etc IA: índice de absorção IA = peso do feijão cozido (sem o caldo) peso líquido IC: INDICADOR DE CONVERSÃO OU também chamado de Fcy - FATOR DE COCÇÃO Indicador ou índice de conversão (IC) : peso do alimento processado peso do alimento no estado inicial IC de um alimento cozido  IC = peso do alimento cozido (rendimento) / peso do alimento cru (PL) ou seja, IC = rendimento /PL…

NUTRIÇÃO BÁSICA – UPO 8534 Material de Suporte Teórico para o Aluno 2010.1 Índice Introdução à Nutrição, 3 Carboidratos, glicídios ou açúcares, 7 Proteínas, 14 L i p í d i o s, 18 V i t a m i n a s, 22 M i n e r a i s, 25 Pigmentos e Cocção de Hortaliças, 30 Alimentação Saudável, 33 Cardápios e Ficha Técnica, 39 Alterações de Nutrientes no Processamento de Alimentos, 46 2 Introdução à Nutrição 1. Definições 1.1. Nutrição É a ciência que estuda os…

a função de separar a casca do grão. umidade grãos (ainda com casca) para 13% e fixar vitaminas e sais minerais em todo grão. Além disso, “endurece” o amido por (se isso não fica modifica o em a arroz estruturas 100ºC) parboilizado após a cocção. termorresistentes pegajoso 4 5/11/2012 Separador de marinheiro Eficiência descasque em torno de 90%. Equipamento separa os grãos que não foram descascados, ou seja, os marinheiros. Ocorre o polimento do arroz, ou seja,…

propriedades especiais de embebição, hidratação e gelatinização, coagulação, hidrólise; propriedades relacionadas aos condimentos, etc. Fatores que modificam os alimentos 1) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura 2) Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas. 3) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. III- TÉCNICAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS O preparo dos alimentos em Técnica Dietética deve…

levou ao fogo até o açúcar derreter, acrescentou leite e a canela, até que formasse uma calda rala, e juntou as bolinhas, fervendo por 15 min. 1.10- OVOS FRITOS RESULTADO / OBJETIVOS Utilizou 1 xícara de óleo. Verificamos o processo de cocção da gema, a coagulação da albumina, gemificação da gema, não tendo valor nutricional. *Calculo do FC e FCC: *% de absorção do óleo: METODOLOGIA Em uma panela. Adicionou o óleo, logo em seguida quebrou os ovos, e deixou cozinhar.…

Rua: Cristóvão Colombo, 2265 - Jd. Nazareth CEP: 15054-000 - FONE (017) 32212250 - FAX (017) 32212299 - S. J. Rio Preto, SP. Avaliação da Qualidade de Cocção de Arroz Docente: Célia Maria Landi Franco Discentes: Murilo Couto de Oliveira Rafael Silveira Correa Yuri Pessoa Lemos Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos IBILCE – UNESP Março/2012 Sumário 1. Introdução 3 2. Revisão Literária 4 2.1 O