Acidez em alimentos

Fluminense Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias Laboratório de Tecnologia de Alimentos Determinação de Acidez em Alimentos Por Juliana Lauredo Valle Almeida Campos dos Goytacazes, RJ 2007 1- INTRODUÇÃO Os ácidos orgânicos exercem um papel crítico na manutenção da qualidade e valor nutricional de uma variedade de alimentos. Por conseqüência, eles estão entre as substâncias mais frequentemente estudadas. Ácidos orgânicos estão amplamente distribuídos em frutas e vegetais. São usados também como acidulantes nos alimentos na manufaturação de bebidas ou sucos de frutas (MARCONI et al., 2006). A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente, através da titulação de amostras devidamente preparadas com soluções de hidróxido de sódio padronizadas (GOMES, 2003). A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem (CECCHI, 1999). O procedimento de determinação de acidez total consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da titulação é determinado por um indicador ou pelo uso de um pHmetro (GOMES, 2003). Os ácidos orgânicos encontrados nos alimentos são originados de processos bioquímicos, de sua adição como…

presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e…

com/doc/60045380/alcoometria Introdução O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração, sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em industrias de manufaturados. A escala Brix é…

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA ANDRESSA MOURA DE MATOS ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS TERESINA 2014 ANDRESSA MOURA DE MATOS ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS PROFESSORA: Esp. NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS MONITORES: GLEYDSON MOURA DOS SANTOS VANESSA RODRIGUES DE ARAÚJO ALVES TERESINA 2014 INTRODUÇÃO Na prática, o pH é medido com indicadores ácido-base ( substâncias que mudam de cor com valores bem…

RELATÓRIO AULA PRÁTICA – TITULAÇÃO ACIDEZ EM ÁCIDO OLÉICO JOÃO PESSOA – PB 2013 1. INTRODUÇÃO A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito à conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos monos, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Sendo os ácidos graxos constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o…

Muitos alimentos são produtores de acidez após a digestão, fator que acaba causando um surpreendente número e variedade de problemas físicos e doenças. Atualmente a população sofre cada vez mais de problemas causados pelo estresse da acidose, porque tanto o estilo de vida moderno como a dieta promovem a acidificação do ambiente interno do corpo. Alguns exemplos de fatores acidificantes são a dieta ocidental, que é largamente composta por alimentos formadores de ácidos, como os…

Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Química Departamento de Química Analítica EXPERIMENTO VII - VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO (DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ALIMENTOS) Aluno: Hector Rodrigo Azevedo de Carvalho Professora: Fernanda Veronesi / Turma: INB Disciplina: Química Analítica Experimental ( IQA112) Data: 31/10/2014 Introdução Dentre os vários tipos de volumetria, a volumetria de neutralização…

FACULDADE SANTO AGOSTINHO - FSA CURSO DE FARMÁCIA DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS TERESINA-PI 2013 ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS TERESINA-PI 2013 1. INTRODUÇÃO Em análise de alimentos, é de suma importância a de terminação de um componente específico do alimento como é o caso da…

1. Introdução A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável…

Acidez na conservação de alimentos Acidez: Qualidade do que e ácido, azedo. No seu estado natural, a maioria dos alimentos como a carne, o peixe e os vegetais são ligeiramente ácidos enquanto a maioria das frutas é moderadamente ácida. Um número muito limitado de alimentos, como a clara de ovo, é alcalino. A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação de alimentos, quer através de processos fermentativos…