Acidez e pH em alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

ANDRESSA MOURA DE MATOS

ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

TERESINA
2014
ANDRESSA MOURA DE MATOS

ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

PROFESSORA: Esp. NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS
MONITORES: GLEYDSON MOURA DOS SANTOS
VANESSA RODRIGUES DE ARAÚJO ALVES

TERESINA
2014
INTRODUÇÃO Na prática, o pH é medido com indicadores ácido-base ( substâncias que mudam de cor com valores bem definidos de pH) ou por meio de aparelhagem elétrica ( que mede a condutividade elétrica da solução). Embora este último processo seja mais preciso, o uso dos indicadores é bastante frequente, dada sua comodidade: os químicos dispõem, inclusive, de um grande número de indicadores, que mudam de cor de acordo com o valor do pH ( a mudança de cor é chamada, usualmente, de viragem do indicador). ( FELTRE,2000). A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico.Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema