ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

Páginas: 10 (2344 palavras) Publicado: 24 de setembro de 2013

FACULDADE SANTO AGOSTINHO - FSA
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA















ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS























TERESINA-PI
2013






















ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS























TERESINA-PI
2013


1. INTRODUÇÃO
Em análise de alimentos,é de suma importância a de terminação de um componente específico do alimento como é o caso da determinação do pH e a cidez. Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação.
A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioraçãodo alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem (CECCHI, 2003). Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI, 2003). A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante tendo em vista que através dela, podem-se obter dadosvaliosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos.
Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis(PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).
A soja, ou Glycine max, pertence à família das leguminosas e é originária da Ásia Oriental. Têm-se registros do seu uso como alimento desde a época da construção das Pirâmides do Egito(MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo comestível. O óleo de soja surgiu como um subproduto doprocessamento do farelo de soja, e tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleos (Moretto & Fett, 1998).
Ao ser extraído, o óleo de soja bruto é impróprio para consumo devido à presença de substâncias indesejáveis, tais como gomas, ceras e ácidos graxos livres, que diminuem a qualidade do óleo de soja (Peixoto, Rodrigues e Meirelles, 1988). O óleo bruto de soja é consumido em larga escala pelaindústria alimentícia, mas para se tornar próprio para o consumo, o óleo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratação), neutralização (desacidificação) e branqueamento (clarificação). Tem como finalidade a melhora da aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção das substâncias indesejáveis (Pinheiro et al, 2008 e Dorsa, 2004).
Os ácidosorgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico.Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão. (Elisa Franchesccini, 2009).














2. MATERIAS E MÉTODOS

1ª PRÁTICA:

Foram utilizadas amostras de sucosindustrializados e óleo vegetal. A bancada 3, utilizou os sucos de acerola e maracujá e o óleo de soja.

1. Acidez em óleos: titulação do óleo de soja.

Foi transferido com auxílio de uma proveta 10 mL de óleo para um erlenmeyer e adicionado neste, 7 gotas de fenolftaleína. Com a ajuda de um béquer, foi colocado hidróxido de sódio na bureta e realizado a titulação até o aparecimento de uma coloração...
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