Ph e Acidez em Alimentos

Páginas: 10 (2343 palavras) Publicado: 11 de agosto de 2013
1. Introdução
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração deíons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de alcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (ATKINS, 2006).
Na prática, o pH podeser medido com indicadores ácido-base e também através de aparelhos que medem a condutividade elétrica das soluções. 
Os indicadores mudam de cor em diferentes valores de pH. Para essa mudança de cor damos o nome de viragem e para o valor do pH damos o nome de ponto de viragem (ATKINS, 2006).
O vinagre é o produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólicas, particularmente do vinho. Nafermentação do vinho, microorganismos da espécie Mycoderma aceti transformam o álcool etílico em ácido acético. Após a fermentação, o vinho fica com cerca de 4 a 5 % de ácido acético, recebendo então o nome de “vinagre” (“vinho azedo”). O teor de CH3COOH (ácido acético) no vinagre é determinado volumetricamente titulando-se certa quantidade de vinagre com uma solução padrão de hidróxido de sódio.Usa-se uma solução de fenolftaleína como indicador, a fim de se ver o fim da reação (TEIXEIRA, 2010).
Nos óleos e gorduras, um elevado índice de acidez indica que os mesmos estão sofrendo quebras em suas cadeias lipídicas, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos quecontenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida (VIEIRA, 2011).
A acidez do mel deve-se a diversos fatores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácidoglucônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. Valores elevados de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel (BASTOS, 1994).
A acidez da farinha aumenta com o seu armazenamento. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos diferentes: hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas, produzindoaminoácidos ou produtos intermediários da decomposição de proteínas; e separação enzimática da fitina, produzindo ácido fosfórico (ARAÚJO, 1987).















2. Objetivos
Determinar o pH em farinhas de trigo e milho, ovos, óleo de soja, vinagre e mel. Determinar a acidez livre, lactônica e total do mel.

3. Materiais e Métodos
3.1. Materiais:
Erlenmeyer (250 ml)
ProvetaPipeta Pasteur
Bastão de vidro
Balança analítica
pHmetro
Agitador magnético com aquecimento
Barra magnética
Espátula metálica
Béquer (50 ml, 250 ml)
Bureta (25 ml)

3.2. Reagentes:
Água destilada
Farinha de trigo
Farinha de milho
Ovos
Óleo de soja
Vinagre
Mel
Hidróxido de sódio
Biftalato de potássio
Ácido clorídrico
Carbonato de sódio
Solução fenolftaleína


3.3. MétodosDeterminação de pH utilizando pHmetro.
Determinação da acidez livre, lactônica e total por titulação.

4. Procedimento
4.1. Determinação de pH em farinhas de trigo e milho
Primeiramente 100 ml de água destilada foram fervidos e deixados em repouso até a temperatura de 25°C a 30°C. Pesou-se 10 g de cada farinha, separadamente, em balança semi-analítica e transferiu-se cada uma para um...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • medida de pH e acidez em alimentos
  • ANÁLISE DE ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS
  • Acidez e Ph em alimentos
  • ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS
  • Acidez e pH em alimentos
  • Determinação do PH e da acidez em alimentos líquidos
  • Acidez em alimentos
  • Acidez em alimentos

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!