Acidez em alimentos

Páginas: 4 (998 palavras) Publicado: 28 de setembro de 2014
 INTRODUÇAO
IMPORTÂNCIA
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3%em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, comexceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores emacidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.
APLICAÇÃO
1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamentoácido-base no organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.
4. Indicação de deterioração deóleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
6.Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.

TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentaçãoou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deterioração do alimento.

TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
Os principais ácidos orgânicos que sãoencontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. Oácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e espinafre. O...
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