Vinho

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Serviço Público Federal
Universidade Federal do Pará
Instituto de Ciências Exatas e Naturais
Curso de Graduação em Química Industrial
Disciplina: Tecnologia das fermentações
Prof.: Vanessa

Relatório de aula sobre

“Produção de Vinho”

Equipe:
Arthur Abinader Vasconcelos – 08056000201
Geise Erica A. Araújo – 08056001201
Larissa de Souza Santos - 08056001101

Belém – Pará
Junho2011
INTRODUÇÃO

Há indícios de que o vinho tenha mais de 7.000 anos, com sua origem mais provável no Oriente Médio, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, ao sul do Cáucaso. A difusão da bebida se deu pelos impérios egípcios, gregos e romanos. Tanto os gregos como os romanos bebiam o vinho logo nos primeiros anos de preparo, pois não havia técnicas de conservação eficaz. Na metade do século 19 oquímico francês Louis Pasteur explicou a origem química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este processo. Ele também inventou um método para matar a bactéria responsável pelo deterioramento do vinho, que hoje é chamado de pasteurização.
A O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) define o vinho como a bebida resultante exclusivamente da fermentação alcoólica de uvasmaduras e frescas ou do suco de uvas frescas. Para a bioquímica o vinho é a bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares contidos no suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas. O termo vinho somente é permitido para o produto da fermentação alcoólica das uvas. Sendo que os demais fermentados, provenientes de outros sucos, devem indicar o nome da fruta (porexemplo: vinho de maçã (também conhecido por sidra), vinho de laranja, vinho de pêra, etc.).
A videira utilizada para vinificação (o processo de fabricação de vinhos) pertence à espécie Vitis vinifera, mas suas parentas Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis aestivalis também são utilizadas. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae,mas outras espécies deste mesmo gênero também têm sido vastamente utilizadas.
As principais substâncias que fazem parte do vinho são: açucares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulforoso.

A legislaçãobrasileira classifica os vinhos em:
* De mesa: concentração alcoólica entre 10° e 13° GL;
* Espumantes: concentração alcoólica entre 10° e 13° GL;
* Licorosos: concentração alcoólica entre 14° e 18° GL;
* Compostos: concentração alcoólica entre 15° e 20° GL.
Podendo em cada caso ser:
* Tinto; 
* Rosado; 
* Branco. 
  Quanto ao teor de açúcar os vinhos podem serclassificados em:
* Seco: 5 gramas de açúcar por litro.
* Meio Doce: 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.
* Suave: mais de 20 gramas de açúcar por litro.

O presente relatório tem por objetivo os procedimentos de preparo de vinho em laboratório através da utilização de leveduras.


PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

* Fermentação
Primeiramente foi feita a lavagem da uva e depois amesma foi desinfetada com uma solução de 100 ppm de hipoclorito de sódio. Após a desinfecção a uva foi pesada (3,0 Kg). Logo em seguida foi o esmagamento da uva por pressão (com as mãos), após o esmagamento tiramos o Brix com o auxilio de um refratômetro e obtivemos 15,8 em uma temperatura de 30° C. Corrigimos então o brix para 20, e pesamos a quantidade de açúcar que faltava para adição nomosto. O açúcar foi adicionado ao mosto e bem misturado para homogeneização. Em seguida o a solução foi colocada dentro de um recipiente (este desempenhou o papel de biorreator) devidamente esterilizado com água quente. Foram então adicionados 10 g de levedura para fermentação da uva. O mosto foi deixado em repouso para fermentação em recipiente fechado. O Brix e a temperatura foram monitorados a...
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