Vinhos

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Produção de Vinho

O vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas (L. Pasteur)

Bebida alcoólica feita da fermentação natural do sumo (suco) de uva

_________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ

Produção de Vinho no Brasil_________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ

Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Classe:

1. de Mesa (10 a 13° GL): • Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas viníferas. • Vinhos Especiais: misto de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. • Vinhos Comuns: predominantemente variedades híbridas ou americanas. • Vinhos Frisantes ou Gaseificados: comgaseificação entre 0,5 e 2 atm.

2. Leve (7 a 9,9° GL) - Elaborado de uvas viníferas.

3. Espumante – passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em autoclaves chamado charmat, incorporando CO2 ao líquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

4. Fortificado (19-22° GL) - a fermentação alcoólica é interrompida pela adiçãode aguardente vínica (~70% vol): vinho Madeira (Portugal); xerez (Espanha) e Marsala (Sicília)

5. Composto (15 a 18° GL) - obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares: vermute, quinado, gemado, jurubeba, ferroquina etc._________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ

Principais Tipos de Vinhos

Quanto a Cor:

1. Tinto - variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 2. Rosado - uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte,isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 3. Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas. 4. Verde - pode ser tinto ou branco com acentuada acidez (Portugal).

Quanto ao Teor de Açúcar:

1. Seco - até 5 g/L de açúcar 2. Meio Doce - de 5 a 20 g/L de açúcar 3. Suave - mais de 20 g/L de açúcar_________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ

Matérias Primas

As vinhas crescem quase que exclusivamente nas latitudes entre os paralelos 30/40º Norte e entre os 30/40º Sul.

UVAS TINTAS Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir, Zinfandel

Touriga Nacional

Cabernet Sauvignon Malbec

GamayPinot Noir _________________________________________________________________________________ EQB353 – Microbiologia Industrial Escola de Química / UFRJ

Merlot

Zinfandel

Matérias Primas

UVAS BRANCAS Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Trebbiano (Saint Emilionou Ugni Blanc)

Chenin Blanc Moscato Bianco Riesling

Semillon

Chardonnay

Sauvignon Blanc

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Trebbiano

Pinot Blanc

Recebimento da Matéria - Prima

1o Babo = 1% de açúcar

Máquina desengaçadeira-esmagadeira separa ráquis (eixo dainflorescência) da baga da uva e esmagada: interfere negativamente na composição química do mosto (baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio) favorece o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos

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Produção de...
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